Pemanfaatan Tepung Biji Durian Sebagai Bahan Pengisi Bakso Daging Sapi

Abstract

Durian (Durio zibethinus murr) merupakan salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Biji durian yang masak mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga berpotensi sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung. Tepung biji durian memiliki kesamaan dengan tepung tapioka yaitu memiliki kandungan pati yang terdiri atas amilosa dan amilopektin, sehingga dapat dikombinasikan dengan tepung tapioka sebagai bahan pengisi makanan seperti bakso, sosis dan nugget. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik tepung biji durian dan mengevaluasi karakteristik bakso dengan bahan pengisi tepung biji durian serta mengevaluasi kualitas bakso selama penyimpanan suhu ruang dan dingin. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan tersebut adalah konsentrasi penambahan tepung biji durian sebagai bahan pengisi bakso daging sapi. Perbedaan konsentrasi tersebut adalah sebagai berikut : 1) Tanpa substitusi tepung biji durian, 2) Subtitusi tepung biji durian 50% (tepung tapioka : tepung biji durian = 50 : 50), dan 3) Subtitusi tepung biji durian 100%. Pengujian kualitas bakso selama penyimpanan suhu ruang dilakukan pengamatan pada jam ke 0, 4, 8 dan 12, sedangkan pada suhu dingin dilakukan pada hari ke 0, 3, 6, 9 dan 12. Data dianalisa dengan menggunakan Sidik Ragam (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari pelakuan. Jika perlakuan berpengaruh nyata atau sangat nyata, dilakukan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji durian dapat meningkatkan kadar protein bakso tetapi memiliki tingkat kekerasan yang rendah. Tepung biji durian dapat menjadi subtitusi tepung tapioka sebagai bahan pengisi bakso daging sapi dengan level pemberian 50%. Pada uji kualitas bakso selama penyimpanan suhu ruang, bakso mampu bertahan hingga jam ke 8 dan hari ke 12 pada suhu dingin (4ºC).