| dc.description.abstract | Tempe merupakan salah satu produk fermentasi kedelai yang berasal dari
Indonesia dan saat ini telah dikenal luas di dunia karena keunikan rasa dan kandungan
nutrisinya. Kedelai dan produk fermentasinya mempunyai kandungan protein tinggi dan
komponen bioaktif seperti isoflavones dan peptida. Fermentasi kedelai oleh Rhizopus sp
pada proses pembuatan tempe, meningkatkan nilai fungsionalnya diantaranya
peningkatan kandungan peptida bioaktif yang bisa berfungsi sebagai sumber antioksidan.
Proses ekstraksi peptida bioaktif bisa sangat beragam satu sama lain disebabkan oleh
keunikan karakter dari protein dan peptida sehingga dibutuhkan metode ekstraksi yang
tepat untuk masing-masing produk fermentasi kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui jenis pelarut terbaik dalam melarutkan peptida pada produk fermentasi,
serta menganalisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, ferric reducing
capacity (FRC) dan oxygen radical absorbance capacity (ORAC).
Dua jenis tempe yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari dua jenis
kedelai dengan label genetically modified organism (GMO) dan non-GMO. Pengaruh
perebusan pada tempe selama 10 menit juga diamati untuk melihat aktivitas antioksidan
tempe setelah melalui proses pemasakan. Penelitian ini terdiri dari tiga bagian, (1)
penentuan pelarut terbaik yang memberikan tingkat kelarutan terbaik menggunakan 6
jenis pelarut organik (pelarut campuran acetonitril-air dalam 5 konsentrasi berbeda,
ethanol, dan trifluoroacetic acid) serta pelarut air, (2) analisis tingkat kelarutan peptida
dan aktivitas antioksidan dari tempe dengan label GM dan non-GM, (3) analisis pengaruh
perebusan (100 0C, 10 menit) terhadap kelarutan peptida dan aktivitas antioksidan
menggunakan tempe non-GM. Semua sampel yang digunakan terlebih dahulu difraksinasi
menggunakan membran dialisis (1.000; 3.500; 6.000 – 8.000 MWCO) dan dilakukan
proses penghilangan komponen fenol dengan polivynilpirrolidone (PVP). Hasil
menunjukkan pelarut organik terbaik dalam melarutkan peptida adalah pelarut
acetonitril(1): air(1): trifluoroacetic acid(0.02) (A1W1TF) (4.708 mmol Gly eq.) (p<0,05)
diikuti dengan acetonitril(1): air(3) (A1W3) (3.633 mmol Gly eq.) dan air (3.469 mmol
Gly eq.). A1W1TF dan air kemudian digunakan untuk analisis pada dua kelompok
perlakuan selanjutnya.
Tingkat kelarutan peptida dan aktivitas antioksidan dari tempe-GM menunjukkan
hasil yang lebih besar secara signifikan (p<0,05) dibanding dengan tempe non-GM pada
sebagian besar fraksi molekul. Proses perebusan juga menunjukkan kelarutan peptida
dengan berat molekul kecil yang lebih besar, baik dari ekstrak A1W1TF dan air, serta
menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Fraksi peptida terbanyak yang
terekstrak pada tempe berasal dari berat molekul ≤1 kDa dan >8 kDa, yang mana fraksi
ini juga menunjukkan aktivitas terbaik pada uji antioksidan. | id |
