dc.description.abstract | Indonesia merupakan salah satu negara yang mengalami defisiensi zat gizi
mikro, terutama vitamin A dan zat besi. Salah satu cara mengatasi defisiensi zat
gizi mikro adalah dengan melakukan fortifikasi ke dalam bahan pangan. Ubi kayu
merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan pangan pembawa
karena ketersediaannya yang melimpah dan memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi. Salah satu produk olahan yang dapat memakai tepung ubi kayu sebagai
bahan dasar yaitu flakes. Flakes merupakan salah satu produk sereal siap saji yang
banyak disukai oleh anak-anak maupun orang dewasa. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh fortifikasi vitamin A dan zat besi pada tepung ubi
kayu sebagai pangan pembawa serta aplikasinya pada pembuatan produk flakes.
Penelitian ini menggunakan tepung ubi kayu yang difortifikasi vitamin A
(retinil palmitat) terenkapsulasi 5.6 mg/kg secara tunggal dan juga
dikombinasikan dengan zat besi (FeSO4.7H20) terenkapsulasi sebanyak 31 mg/kg
serta tepung ubi kayu tanpa fortifikasi digunakan sebagai kontrol. Pada tepung ubi
kayu dilakukan uji kadar air, derajat putih, vitamin A, dan zat besi pada
penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-7. Pengaplikasian tepung ubi kayu
terfortifikasi yaitu flakes dilakukan uji kadar proksimat, kadar vitamin A, kadar
zat besi, bioaksesabilitas, warna, tekstur serta uji hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan pada semua perlakuan fortifikasi
menghasilkan kadar air, vitamin A serta zat besi yang tidak berbeda pada
penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-7. Penyimpanan tepung terfortifikasi vitamin
A dan zat besi terenkapsulasi selama 7 hari tidak merubah karakteristik kimia dari
tepung terfortifikasi. Penyimpanan tepung selama 7 hari mempengaruhi derajat
putih dari tepung yang difortifikasi dengan vitamin A tunggal maupun yang
ditambahkan dengan zat besi terenkapsulasi. Pada pengaplikasian tepung ubi kayu
terfortifikasi pada flakes menghasilkan kadar vitamin A dan warna yang tidak
berbeda nyata (p>0.05). Berikutnya, kadar zat besi dan vitamin A pada flakes
meningkat, sesuai dengan jumlah fortifikan yang ditambahkan. Flakes dengan
perlakuan kombinasi (vitamin A dan zat besi) mengurangi persentase
bioksesabilitas vitamin A akan tetapi meningkatkan nilai bioaksesabilitas zat besi
secara signifikan. Berdasarkan uji organoleptik, keseluruhan perlakuan masih
dapat diterima (agak disukai) oleh panelis. | id |