| dc.description.abstract | Tempoyak merupakan makanan tradisional suku melayu yang berasal dari
hasil fermentasi daging durian, yang melibatkan bakteri asam laktat dalam proses
pembuatannya. Bakteri asam laktat akan mengalami fermentasi cepat melalui
mitosis (proses membelah diri), yang akan menurunkan mutu produk dan
menghasilkan alkohol serta CO2 sebagai hasil samping. Hal itu dapat
mengakibatkan kerusakan pada tempoyak sehingga umur simpan pendek.
Modifikasi pengolahan dan perbaikan kemasan diharapkan dapat
mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan tempoyak.
Tujuan dari penelitian ini secara umum adalah untuk mempertahankan mutu
dan memperpanjang umur simpan tempoyak. Tujuan secara khusus yaitu
Aplikasi modifikasi cara pengolahan dengan pasteurisasi untuk menghambat
pertumbuhan bakteri asam laktat, mendapatkan jenis dan teknik pengemasan yang
sesuai untuk memperpanjang umur simpan tempoyak, serta menentukan umur
simpan tempoyak.
Tahapan penelitian dimulai dengan pembuatan tempoyak yang meliputi
pengujian kandungan proksimat buah durian; fermentasi durian dengan
penambahan garam sebanyak 3% (b/b) dan gula 1% (b/b); selanjutnya dilakukan
pengujian mutu awal tempoyak meliputi warna, pH, kadar air, kadar gula, asam
laktat, TPC, jumlah kapang, jumlah dan identifikasi BAL. Identifikasi BAL
dilakukan dengan cara menginokulasi kultur pada media MRS dan diinkubasi
selama 48 jam pada suhu 37 oC. Koloni yang membentuk zona bening
diidentifikasi sebagai bakteri asam laktat. Tahap berikutnya, tempoyak dibagi
menjadi dua bagian yaitu dipasteurisasi dan non pasteurisasi. Titik waktu
pasteurisasi ditentukan melalui kurva pertumbuhan bakteri asam laktat yang
diperoleh pada saat fermentasi. Suhu pasteurisasi yang digunakan yaitu 65 oC
selama 30 menit. Tempoyak yang telah dipasteurisasi dilakukan pengujian mutu
tempoyak.
Tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dikemas menggunakan jenis
plastik PET (polyethylene terephthalate) dan polyamide. Jenis kemasan plastik
PET menggunakan teknik pengemasan MAP (Modified Atmosfir Packaging)
dengan komposisi O2 sebesar 5% sampai 6% dan CO2 sebesar 67% sampai 69%.
Jenis kemasan plastik polyamide menggunakan teknik pengemasan vakum.
Tempoyak yang telah dikemas baik pasteurisasi dan non pasteurisasi disimpan
pada suhu ruang. Parameter pengujian mutu akhir tempoyak sama dengan
paramater pengujian mutu awal, dengan penambahan kadar alkohol. Pengamatan
dilakukan setiap dua hari sekali selama satu minggu, satu minggu sekali selama
dua minggu, dan dua minggu sekali sampai tempoyak mengalami kerusakan.
Pengujian alkohol dilakukan pada akhir kerusakan tempoyak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah tempoyak difermentasi selama
72 hingga 84 jam maka pasteurisasi harus dilakukan untuk memperlambat laju
fermentasi. Pada rentang waktu tersebut adalah fase pertumbuhan konstan yang
merupakan waktu yang tepat untuk tempoyak dipasteurisasi. Fase ini merupakan
fase ketika asam laktat dihasilkan dalam jumlah yang berlebih. Jenis bakteri asam
laktat yang teridentifikasi adalah Genus Lactobacillus dengan spesies L.
plantarum, L. casei. dan L. fermentum yang tergolong bakteri heterofermentatif.
Hasil pengamatan terhadap sifat fisika, kimia dan mikrobiologi dari semua
perlakuan menunjukkan jenis dan teknik pengemasan yang sesuai untuk
memperpanjang umur simpan tempoyak adalah perlakuan PPM (tempoyak
pasteurisasi) dan NPM (tempoyak non pasteurisasi) yang dikemas dalam plastik
PET dengan teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging (MAP). Kedua
perlakuan ini menghasilkan lama penyimpanan dengan kualitas tempoyak yang
paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya hanya menghasilkan lama
penyimpanan 14 hari hingga 21 hari (kondisi aerob yaitu perlakuan NPNM,
PPNM, PNNV, dan NNNV) dan 28 hari (kondisi anaerob yaitu perlakuan NNV
dan PNV).
Lama waktu penyimpanan untuk perlakuan PPM (kondisi anaerob fakultatif)
sampai tempoyak mengalami kerusakkan adalah 84 hari. Penurunan mutu
tempoyak ditunjukkan dengan perubahan warna tempoyak dari putih kekuningan
menjadi coklat, nilai pH awal dari 3.97 turun menjadi 3.73, total asam laktat dari
1.49% turun menjadi 0.99%, kadar air dari 63.63% meningkat menjadi 67.76%,
kadar gula dari 16.57% turun menjadi 3.28%, kadar alkohol sebesar 0.32%,
jumlah bakteri asam laktat dari 174.30×104 cfu/g menjadi 8.60×102 cfu/g, total
jumlah bakteri dari 177×104 cfu/g menjadi 182.30×103 cfu/g, dan total kapang
dari 0.00 meningkat menjadi 53.67×101 cfu/g. Lama waktu penyimpanan untuk
perlakuan NPM (kondisi anaerob fakultatif) sampai tempoyak mengalami
kerusakkan adalah 56 hari. Pada kondisi ini mutu tempoyak ditunjukkan dengan
perubahan warna tempoyak dari putih kekuningan menjadi coklat, nilai pH awal
dari 4.00 turun menjadi 3.23, total asam laktat dari 1.53% turun menjadi 1.09%,
kadar air dari 63.82% meningkat menjadi 71.21%, kadar gula dari 16.79 % turun
menjadi 2.67%, kadar alkohol sebesar 0.61%, jumlah bakteri asam laktat dari
170.10×1018cfu/g turun menjadi 11.10×102 cfu/g, total jumlah bakteri 77.80×1019
cfu/g turun menjadi 65.40×104 cfu/g, total kapang dari 0.00 meningkat menjadi
161.30×101 cfu/g. | id |
