Penggunaan Kemasan Hermetik Untuk Memperpanjang Umur Simpan Selai Durian

Abstract

Durian merupakan buah musiman yang memiliki bentuk yang unik dan aroma yang khas. Durian memiliki umur simpan yang terbatas yaitu antara 2-5 hari sehingga diperlukan pengolahan yang tepat agar dapat dikonsumsi selama off season. Sebagai contoh daging buah durian diolah menjadi selai. Durian memiliki berbagai macam kultivar dengan masing-masing karakteristik fisikokimia dan sensori. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan tetapi hal ini belum pernah diteliti. Durian tersedia dalam bentuk beku untuk memperpanjang umur simpan dan untuk memudahkan proses distribusi. Perubahan karakteristik fisikokimia akibat proses pembekuan dapat mempengaruhi selai yang dihasilkan. Durian memiliki 3 aroma utama yaitu sulfur, alkohol dan ester. Senyawa tersebut mudah menguap selama penyimpanan. Pengemasan yang tepat diharapkan mampu mempertahankan aroma selai durian dengan baik. Berdasarkan pemaparan di atas penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menganalisis pengaruh berbagai jenis kultivar dan pembekuan daging buah durian terhadap karakteristik fisikokimia selai durian. Penelitian utama bertujuan untuk menganalisis penggunaan kemasan hermetik yang diharapkan mampu menjaga kualitas sensori selai durian yang meliputi senyawa volatil, warna dan tekstur. Kultivar durian Chanee, Petruk, Monthong dan Hepe digunakan dalam penelitian ini. Tahapan penelitian ini dimulai dari pembekuan daging buah durian, pembuatan selai, pengamatan karakteristik fisikokimia selai yang meliputi pH, TPT, tekstur dan warna. Setelah didapatkan kultivar dengan karakteristik fisikokimia terbaik kemudian dilakukan pengemasan dan penyimpanan selai. Selai dikemas menggunakan plastik PP, PE laminasi LLDPE serta nylon laminasi LLDPE. Selai kemudian disimpan pada suhu ruang dan diamati tekstur, warna, senyawa volatil, dan uji sensori. Senyawa volatil selai dianalisis menggunakan GC-MS. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia daging buah durian tidak dipengaruhi oleh proses pembekuan dan kultivar. Selai terbaik menurut penilaian panelis adalah selai yang terbuat dari kultivar Chanee dan Petruk. Hasil penyimpanan selai menunjukkan bahwa selai yang dikemas dengan plastik hermetik mampu mempertahankan warna, tekstur dan aroma selai lebih baik dibandingkan dengan plastik PP.