Pembuatan Pelapis Bionanokomposit Dari Tapioka, Nanopartikel Zno, Asam Stearat Serta Aplikasinya Pada Mangga Terolah Minimal
View/ Open
Date
2016Author
Wardana, Ata Aditya
Suyatma, Nugraha Edhi
Muchtadi, Tien R
Yuliani, Sri
Metadata
Show full item recordAbstract
Pelapis edibel merupakan salah satu bahan pelapis untuk menekan
penurunan mutu pangan. Pati merupakan polimer alami yang potensial untuk
pembuatan pelapis edibel karena renewable, ramah lingkungan, melimpah dan
murah. Pemanfaatan lemak atau lipida seperti asam stearat pada pelapis edibel
dapat memperbaiki sifat barrier terhadap uap air. Akhir-akhir ini, penelitian di
bidang pelapis edibel telah berkembang dengan menggunakan bionanokomposit.
Nanopartikel ZnO (NP-ZnO) sebagai filler banyak digunakan di bidang pangan
karena aman, sumber suplemen Zn dan fortifikasi serta memiliki kemampuan
antimikroba. Mangga terolah minimal memiliki potensi tinggi untuk dipasarkan
karena banyaknya permintaan konsumen terhadap makanan segar dan siap santap.
Namun pengolahan minimal tersebut menyebabkan penurunan mutu buah semakin
cepat karena peningkatan respirasi, kehilangan air dan aktivitas mikroba. Oleh
karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik pelapis
bionanokomposit dari tapioka, NP-ZnO dan asam stearat, serta mengkaji pengaruh
aplikasi pelapis bionanokomposit terpilih terhadap mutu mangga terolah minimal
selama penyimpanan.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan film
bionanokomposit dan aplikasi pelapisan bionanokomposit formulasi terpilih pada
mangga terolah minimal dimana masing-masing menggunakan rancangan acak
lengkap faktorial (NP-ZnO: 0, 1, 2% dan asam stearat: 0, 30% (b/b tapioka) dan
rancangan acak kelompok lengkap. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (α=
5%) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Penambahan NP-ZnO dan asam stearat dapat memperbaiki beberapa
karakteristik film bionanokomposit. Keberadaan NP-ZnO tidak terlihat dengan
jelas dan struktur permukaan film dengan penambahan asam stearat terlihat lebih
halus. Struktur kristalinitas dengan XRD menunjukkan peningkatan pada film yang
terbuat dari tapioka (28%) serta tapioka + asam stearat + NP-ZnO 2% (24.35%).
Tiga formulasi yang terpilih digunakan untuk aplikasi pelapisan pada mangga
terolah minimal. Pelapisan bionanokomposit mampu menekan perubahan susut
bobot, browning index, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, laju produksi
CO2 dan total mikroba dibandingkan kontrol. Penghambatan penurunan mutu
terbaik dimiliki oleh mangga terolah minimal dengan pelapisan tapioka + asam
stearat + NP-ZnO 2%. Selain itu pada hari ke-6 mangga dengan perlakuan tapioka
+ NP-ZnO 2% dan tapioka + asam stearat + NP-ZnO 2% (4.84 ± 0.02 dan 4.80 ±
0.07 log cfu/g) memiliki cemaran mikroba yang masih di bawah ambang batas
aman cemaran mikroba. Sedangkan pada sampel kontrol dan pelapisan tapioka
(5.38 ± 0.04 dan 5.41 ± 0.04 log cfu/g) hampir mencapai ambang batas cemaran
mikroba.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2218]