| dc.description.abstract | Brokoli terolah minimal bersifat mudah rusak (perishable) sehingga perlu
penanganan yang tepat untuk memperpanjang umur simpannya. Pengemasan dan
penyimpanan suhu rendah dapat dijadikan pilihan untuk memperpanjang umur
simpan. Kemasan plastik menyebabkan perubahan kondisi udara lingkungan atau
modifikasi atmosfer. Konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat
interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan
terhadap kedua gas tersebut. Suhu rendah dapat mengendalikan pertumbuhan
bakteri dan jamur serta memperlambat metabolisme komoditi yang dikemas.
Tujuan penelitian ini adalah 1) mengkaji pengaruh suhu terhadap laju
respirasi dan menganalisis hubungan laju respirasi dengan suhu penyimpanan
berdasarkan model Arrhenius, 2) menganalisis perubahan parameter mutu produk
selama penyimpanan, 3) menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang
sesuai untuk mengurangi penurunan mutu brokoli terolah minimal.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari – Juli 2015 di Lab. Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) dan Lab. Pascapanen dan
Biomassa, IPB. Pengukuran laju respirasi dilakukan pada suhu penyimpanan 0 oC,
5 oC, 10 oC, 15 oC dan 27 oC. Kemasan yang digunakan stretch film, white stretch
film, dan LDPE yang disimpan pada suhu terpilih (5 oC dan 10 oC). Rancangan
percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor untuk
menganalisis laju respirasi dan dua faktor untuk pengaruh kemasan dan suhu
penyimpanan. Selanjutnya pengaruh perlakuan dilakukan uji lanjut dengan
menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Laju respirasi pada suhu 0 oC sebesar 21.93 ml/kg.jam dan 22.93 ml/kg.jam
berturut-turut untuk O2 dan CO2. Sementara pada suhu yang lebih tinggi (27 oC),
berkisar antara 190.99 ml/kg.jam untuk O2 serta 198.17 ml/kg.jam untuk CO2. Hal
tersebut membuktikan bahwa laju respirasi dipengaruhi oleh suhu penyimpanan,
dimana suhu rendah secara signifikan dapat menurunkan nilai laju respirasi.
Model Arrhenius dapat menggambarkan hubungan laju respirasi terhadap suhu
dengan nilai R2= 0.9530 untuk O2 dan R2= 0.9467 untuk CO2. Perlakuan suhu
penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan susut bobot
brokoli terolah minimal. Suhu 5 oC dapat mempertahankan kadar vitamin C dan
susut bobot terkecil selama penyimpanan dibandingkan suhu 10 oC. Perlakuan
kemasan berpengaruh nyata terhadap susut bobot dan kadar air. Kemasan plastik
memiliki kemampuan mempertahankan kadar air dengan menekan proses
transpirasi dan respirasi sehingga susut bobot dapat ditekan. Suhu dan kemasan
yang sesuai untuk brokoli terolah minimal adalah yang dapat menekan laju
respirasi, mempertahankan kadar air, menghasilkan susut bobot minimal,
mempertahankan kadar vitamin C dan klorofil, serta tidak terjadi pengembunan
pada permukaan plastik. Suhu dan kemasan yang mendekati kemampuan tersebut
adalah kemasan stretch film yang disimpan pada suhu 5 oC. | id |
