dc.description.abstract | Minyak cengkeh memiliki peluang yang besar pemanfaatannya dalam bidang
pangan tetapi keefektifan bahan aktif minyak cengkeh akan menurun bila bereaksi
dengan komponen lainnya seperti lemak dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk
memformulasikan minyak cengkeh dalam bentuk emulsi minyak-dalam-air yang
memiliki stabilitas paling baik dengan fase kontinyu berbasis polisakarida. Larutan
kitosan dan natrium alginat merupakan fase kontinyu yang digunakan untuk
membuat emmulsi dengan kecepatan homogenisasi yang berbeda (5,000 rpm,
10,000 rpm, 15,000 rpm dan 20,000 rpm). Emulsi minyak cengkeh yang terbentuk
memiliki karakteristik warna putih susu homogen untuk semua sampel. Stabilitas
emulsi dapat diketahui dari ada tidaknya sedimentasi, penampakan emulsi, ukuran
emulsi, dan banyaknya minyak yang keluar dari emulsi. Ukuran emulsi minyak
cengkeh berdasarkan penelitian ini adalah 1.87 –2.20 μm untuk emulsi berpenyalut
kitosan dan 2.14–100.71 μm untuk emulsi berpenyalut natrium alginat. Jika
kecepatan homogenisasi meningkat, maka ukuran emulsi yang terbentuk akan
semakin kecil. Emulsi yang optimum tercapai pada kecepatan homogenisasi 10,000
rpm karena memiliki stabilitas emulsi yang bagus selama penyimpanan. | id |