| dc.description.abstract | Daging adalah semua jaringan hewan yang sesuai untuk dikonsumsi serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging
yang dimasak dengan menggunakan pressure cooker dapat memberikan tekstur
yang lunak dalam waktu yang singkat. Hal ini dikarenakan tekanan di dalam
pressure cooker menghasilkan temperatur yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk memvalidasi model pindah panas yang
digunakan pada Polytetrafluoroethylene (PTFE) dengan daging sapi. Setelah itu,
menentukan model matematis hubungan antara kadar protein, keempukan, dan
waktu pemasakan. Model diselesaikan dengan metode numerik beda hingga Euler
dengan menggunakan program Microsoft Excel 2010. Penetapan orde kinetika dan
konstanta laju perubahan protein dan keempukan dilakukan dengan metode grafik.
Orde kinetika ditentukan berdasarkan nilai koefisien determinasi (R2) yang paling
mendekati 1 dan nilai konstanta laju perubahan dapat diperoleh dari kemiringan
kurva/slope. Daging yang digunakan adalah daging bagian knuckle pada paha
belakang sapi peranakan Ongole (10 jam setelah sapi dipotong). Umur sapi saat
pemotongan 2 sampai 3 tahun yang berasal dari Rumah Potong Hewan
Kotamadya Bogor. Waktu pemasakan 0, 20, 40, dan 60 menit sebanyak 3 kali
ulangan. Waktu pemasakan dihitung mulai dari gas (uap air dan udara) keluar
melalui katup sampai alat pemanas dimatikan. Alat yang digunakan adalah
pressure cooker volume 8 dan 10 l. Validasi tekanan gas, temperatur air, dan
temperatur titik tengah daging selama pemasakan dalam pressure cooker dihitung
dengan menggunakan metode MAPE (Mean Absolute Percentage Error).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa model yang dikembangkan dapat
menduga perubahan tekanan gas (uap air dan udara), temperatur air dan
temperatur titik tengah daging. Tingkat kesalahan (MAPE) model tekanan uap air
untuk volume 10 l dan 8 l adalah 7.1% dan 3.2%. Nilai MAPE untuk temperatur
air volume 10 l dan 8 l adalah 7.1% dan 3.2%. Dan nilai MAPE untuk temperatur
titik tengah daging dengan tebal 1, 1.5, dan 2 cm pada volume 10 l berturut-turut
adalah 2.3%, 3%, dan 2.7%. Sedangkan untuk volume 8 l berturut-turut adalah
4.3%, 2.7%, dan 4.5%. Kinetika perubahan kadar protein pada pressure cooker
volume 10 dan 8 l mengikuti orde nol dengan koefisien determinasi 0.96 dan
0.99. Persamaan untuk menduga perubahan kadar protein selama pemasakan
dalam pressure cooker volume 10 dan 8 l masing-masing adalah 34.87+0.0949t
dan 35.45+0.0932t. Keempukan daging diukur dengan mengunakan Warner-
Bratzler Shear Force (WBSF). Kinetika penurunan WBSF pada pressure cooker
volume 10 l mengikuti orde nol dengan koefisien determinasi 0.93. Untuk
pressure cooker volume 8 l dari 0 sampai 20 menit dan 20 sampai 40 menit
mengikuti orde 0 dengan koefisien determinasi 1 dan orde dua dengan koefisien
determinasi 0.99. Persamaan untuk menduga penurunan WBSF selama
pemasakan dalam pressure cooker volume 10 l dan orde nol untuk 8 l masingmasing
adalah 7.2-0.055t dan 7.3-0.01t. Persamaan untuk menduga penurunan
WBSF orde dua pada volume 8 l adalah 1/(0.095+(0.0023t). Kinetika perubahan
susut masak pada pressure cooker 10 dan 8 l mengikuti orde nol dengan koefisien
determinasi 0.97 dan 0.99. Persamaan untuk menduga perubahan susut masak
untuk volume 10 dan 8 l masing-masing adalah 35.92+0.2683t dan
36.87+0.2435t. Hasil pengujian warna menunjukkan bahwa lama pemasakan tidak
berbeda nyata terhadap perubahan warna daging, begitu juga dengan perbedaan
volume pressure cooker. Warna daging hasil pengujian berwarna abu-abu.
Kesimpulan penelitian ini adalah model yang dikembangkan dapat
menduga perubahan tekanan gas, temperatur air, dan temperatur daging dengan
baik. Kadar protein dan keempukan tidak dipengaruhi oleh volume pressure
cooker. Daging yang empuk memerlukan waktu pemasakan 50 menit sejak gas
(uap air dan udara) keluar melalui katup pengatur tekanan. | id |
