Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing Dan Susu Sapi Probiotik Dengan Penambahan Rosella Sebagai Antioksidan

Abstract

Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar untuk mengenyangkan dan sebagai sumber gizi, tetapi juga untuk kesehatan. Kesehatan menjadi nilai yang semakin penting secara pribadi dan sosial, karena biaya yang terkait dengan pengobatan, sehingga pencegahan awal terhadap masalah kesehatan sangatlah penting. Keberadaan makanan fungsional menawarkan pengaruh yang baik bagi kesehatan masyarakat, yogurt merupakan makanan konvensional yang bermanfaat untuk kesehatan yang kaya akan nutrisi, dengan penambahan ekstrak rosella dapat meningkatkan kualitas yogurt. Rosella (H. sabdariffa L) memiliki kandungan antioksidan tinggi berupa antosianin dengan aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fungsional yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik dengan penambahan probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 yang diperkaya dengan ekstrak rosella sebagai antioksidan, yang dilaksanakan pada Januari 2015 sampai dengan Agustus 2015. Penelitian terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan yaitu peremajaan starter yogurt dan probiotik dan pembuatan ekstrak rosella, tahap kedua yaitu pembuatan yogurt plain, serta yogurt susu sapi dan susu kambing probiotik dengan penambahan ekstrak rosella. Tahap ketiga yaitu pengujian karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, kandungan total fenol, aktivitas antioksidan menggunakan uji hambat 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), dan uji organoleptik yang terdiri atas uji hedonik dan uji mutu hedonik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial (RAK faktorial) dengan pola faktorial 4 yang merupakan jenis yogurt; 6 yang merupakan lama penyimpanan, dilanjutkan dengan uji Tukey, pada uji organoleptik dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan empat jenis yogurt dan lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya (P<0.05) berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Perlakuan empat jenis yogurt dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0.05), tetapi tidak saling berinteraksi terhadap viskositas. Jenis yogurt berpengaruh nyata terhadap aw, total asam tertitrasi (TAT), kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan. Yogurt susu sapi probiotik dengan penambahan rosella dan yogurt susu kambing probiotik dengan penambahan rosella memiliki nilai aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan yogurt tanpa pemberian rosella. Pada hasil uji hedonik pada penyimpanan hari ke- 3 lebih disukai dan meningkatkan aroma serta rasa pada yogurt, dan hasil uji mutu hedonik pada penyimpanan hari ke-6 lebih disukai serta meningkatkan warna dan rasa pada yogurt.