Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing Dan Susu Sapi Probiotik Dengan Penambahan Rosella Sebagai Antioksidan
View/ Open
Date
2016Author
Suharto, El Latifa Sri
Arief, Irma Isnafia
Taufik, Epi
Metadata
Show full item recordAbstract
Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan
timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar
untuk mengenyangkan dan sebagai sumber gizi, tetapi juga untuk kesehatan.
Kesehatan menjadi nilai yang semakin penting secara pribadi dan sosial, karena
biaya yang terkait dengan pengobatan, sehingga pencegahan awal terhadap
masalah kesehatan sangatlah penting. Keberadaan makanan fungsional
menawarkan pengaruh yang baik bagi kesehatan masyarakat, yogurt merupakan
makanan konvensional yang bermanfaat untuk kesehatan yang kaya akan nutrisi,
dengan penambahan ekstrak rosella dapat meningkatkan kualitas yogurt. Rosella
(H. sabdariffa L) memiliki kandungan antioksidan tinggi berupa antosianin
dengan aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
sifat fungsional yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik dengan penambahan
probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 yang diperkaya dengan ekstrak
rosella sebagai antioksidan, yang dilaksanakan pada Januari 2015 sampai dengan
Agustus 2015.
Penelitian terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama merupakan penelitian
pendahuluan yaitu peremajaan starter yogurt dan probiotik dan pembuatan ekstrak
rosella, tahap kedua yaitu pembuatan yogurt plain, serta yogurt susu sapi dan susu
kambing probiotik dengan penambahan ekstrak rosella. Tahap ketiga yaitu
pengujian karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, kandungan total fenol, aktivitas
antioksidan menggunakan uji hambat 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), dan
uji organoleptik yang terdiri atas uji hedonik dan uji mutu hedonik. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak kelompok faktorial (RAK faktorial) dengan pola
faktorial 4 yang merupakan jenis yogurt; 6 yang merupakan lama penyimpanan,
dilanjutkan dengan uji Tukey, pada uji organoleptik dilanjutkan dengan uji
Kruskal Wallis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan empat jenis yogurt dan
lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya (P<0.05) berpengaruh nyata
terhadap nilai pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Perlakuan empat jenis
yogurt dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0.05), tetapi tidak saling
berinteraksi terhadap viskositas. Jenis yogurt berpengaruh nyata terhadap aw, total
asam tertitrasi (TAT), kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan. Yogurt
susu sapi probiotik dengan penambahan rosella dan yogurt susu kambing
probiotik dengan penambahan rosella memiliki nilai aktivitas antioksidan lebih
tinggi dibandingkan dengan yogurt tanpa pemberian rosella. Pada hasil uji
hedonik pada penyimpanan hari ke- 3 lebih disukai dan meningkatkan aroma
serta rasa pada yogurt, dan hasil uji mutu hedonik pada penyimpanan hari ke-6
lebih disukai serta meningkatkan warna dan rasa pada yogurt.
Collections
- MT - Animal Science [1206]