Optimasi Formula Pasta Ubi Jalar Ungu Dengan Mixture Design Dan Penentuan Umur Simpannya.
View/ Open
Date
2015Author
Mulyawanti, Ira
Yasni, Sedarnawati
Budijanto, Slamet
Metadata
Show full item recordAbstract
Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal di Indonesia, yang memiliki nilai fungsional karena kandungan antosianinnya relatif tinggi. Penelitian sebelumnya berhasil mengembangkan produk kukis ubi jalar ungu dengan penerimaan yang baik. Pengembangan lanjut produk ubi jalar sebagai alternatif pangan pokok masih diteliti. Produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu merupakan satu alternatif yang memungkinkan. Pengolahan puree ubi jalar ungu menjadi produk pasta dapat dipilih karena teknologi dan peralatan yang dipergunakan cukup sederhana dan mudah diterapkan di masyarakat. Kendala pada pengolahan produk pasta dengan puree ubi jalar ungu adalah tidak memiliki kandungan gluten, sehingga perlu formulasi dan rekayasa proses untuk pembuatannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula terbaik produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu menggunakan mixture design berdasarkan karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya, serta pengujian umur simpan produk pasta ubi jalar ungu dengan parameter degradasi antosianin menggunakan model Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum pasta ubi jalar ungu adalah 45,25% puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau 51,75%. Pada komposisi tersebut dihasilkan pasta ubi jalar ungu dengan karakteristik yaitu kekenyalan 2,29 mm, cohesiveness 0,38, kehilangan karena pemasakan 17,62%, warna 333,48, IC50 20,59%, dan kandungan antosianin 42,42 mg/L. Dari segi mikroskopik, pasta ubi jalar ungu matang dengan komposisi puree ubi jalar ungu di bawah 50% sudah menunjukkan tekstur yang kompak. Penyimpanan pasta ubi jalar ungu menggunakan model Arrhenius menunjukkan bahwa kinetika degradasi antosianin selama penyimpan mengikuti ordo satu dengan waktu paruh 32,85 hari pada suhu 50⁰C, 60,80 hari pada suhu 40⁰C, dan 119,51 hari pada suhu 30⁰C. Energi aktivasi yang diperlukan untuk degradasi antosianin pada setiap kenaikan suhu sebesar 10⁰C adalah sebesar 52,60 Kj. Secara in vitro, pasta ubi jalar ungu memiliki daya cerna pati 61,26±6,06%. Selain itu, berdasarkan ketahanan terhadap kondisi di lambung dan usus, bioaksesibilitas antosianin lebih baik dalam kondisi sistem pencernaan di fraksi lambung (Post Gastric/PG) dibandingkan dengan di fraksi usus (IN), dan membaik setelah melewati sistem pencernaan di usus (OUT/pada kolon).
Collections
- MT - Agriculture Technology [2207]