Penggunaan Pgfpuv Mutan Untuk Mempelajari Pengaruh Pengeringan Pada Ketahanan Hidup Cronobacter Sakazakii Dalam Jagung.

Abstract

Cronobacter sakazakii adalah bakteri patogen emerging penyebab penyakit meningitis dan necrotizing enterocolitis pada kelompok bayi tertentu. Beberapa C. sakazakii telah diisolasi dari sumber pangan di Indonesia dan transformasi dengan plasmid yang menyandi Green Fluorescent Protein (GFP) telah menghasilkan mutan C. sakazakii pGFPuv dengan pola pertumbuhan serupa dengan galur wild type-nya. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan C. sakazakii pGFPuv untuk mempelajari pengaruh pengeringan terhadap kadar air dan aktivitas air jagung serta sintasan (survival) C. sakazakii pada jagung. Jagung pipil dengan kadar air 40% (b.k) diinokulasi dengan C. sakazakii pGFPuv sehingga konsentrasi awalnya CFU/g dan dikeringkan pada suhu 42 ºC, 46 ºC dan 50 ºC selama sepuluh hari. Setiap hari, sampel jagung diambil untuk diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven, aktivitas airnya dengan Aw meter, serta dienumerasi Total Plate Count dan C. sakazakii yang bertahan dengan metode pemupukan agar cawan. Disamping itu, sampel terpilih dari pengeringan 50oC diamati dengan Scaning Electron Microscopy (SEM). Tingkat sintasan C.sakazakii selama pengeringan ditentukan dari kemiringan regresi linier kurva sintasan C.sakazakii. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah C. sakazakii turun dengan cepat pada fase laju penurunan k.a/aw cepat dan lebih lambat pada laju saat penurunan ka/Aw lambat. Pada fase lambat, C. sakazakii cenderung lebih mampu bertahan dibandingkan dengan total bakteri.. Aw kritis untuk bakteri patogen adalah antara 0.85-0.86. Pengamatan dengan SEM menunjukkan bahwa C. sakazakii pGFPuv membentuk koloni pada permukaan dan pada bagian tip cap jagung. Penelitian ini menunjukkan bahwa mutan C. sakazakii pGFPuv dapat digunakan untuk mempelajari sintasan C. sakazakii selama pengeringan jagung. C. sakazakii dapat bertahan pada pengeringan jagung suhu 42 ºC, 46 ºC dan 50 ºC selama sepuluh hari.