Korelasi Off-Flavor Dengan Morfologi Buah Dari Beberapa Varietas Pepaya (Carica Papaya L.)

Abstract

Off-flavor yang secara alami terdapat pada buah pepaya dapat menurunkan preferensi dan tingkat penerimaan konsumen. Hasil pengembangan varietas-varietas pepaya koleksi Pusat Kajian Hortikultura Tropis Institut Pertanian Bogor (PKHT-IPB) menunjukkan bahwa buah dengan bentuk kecil dan bulat memiliki intensitas off-flavor yang lebih kuat. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh korelasi antara karakteristik off-flavor; baik sensori maupun senyawa volatil; yang secara alami dimiliki buah pepaya Carisya, Callina, Sukma, Burung, Merah Delima, dan Bangkok dengan morfologi buah pepaya. Penelitian meliputi deskripsi morfologi, deskripsi off-flavor menggunakan analisis deskriptif kuantitatif (QDA), semikuantifikasi senyawa volatil yang diduga menyebabkan off-flavor menggunakan metode ekstraksi headspace HS-SPME dan instrumen GC-MS, selanjutnya dilakukan analisis korelasi antara karakteristik off-flavor dengan morfologi buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persepsi off-flavor pada buah pepaya paling dipengaruhi oleh adanya stinky-sour odor. Stinky-sour odor memiliki korelasi positif dengan senyawa asam butanoat (r = 0,879) dan asam oktanoat (r = 0,876). Adanya asam oktanoat diduga mampu berinteraksi dengan asam butanoat untuk memberikan persepsi stinky-sour odor pada buah pepaya. Asam oktanoat memiliki korelasi negatif terhadap karakteristik morfologi buah, yaitu berat (r = -0,871), panjang (r = -0,830), dan warna kulit buah saat matang (r = -0,911). Hasil korelasi stinky-sour odor berkorelasi negatif dengan berat (r = -0,836), panjang (r = -0,873), tebal daging (r = -0,887), dan warna kulit buah saat matang (r = -0,838). Konsentrasi asam oktanoat yang tinggi dan karakter stinky-sour odor yang kuat berkaitan erat dengan karakteristik morfologi varietas buah pepaya yang memiliki berat buah tipe kecil (600 gram atau kurang), ukuran buah yang pendek (panjang 16,5 cm atau kurang), daging buah yang tipis (ketebalan kurang dari 3 cm) serta warna kulit varietas buah yang cenderung jingga pada saat matang. Konsentrasi asam butanoat dan asam oktanoat yang paling tinggi, serta karakter stinky-sour odor yang paling kuat dimiliki oleh pepaya Burung dan Carisya. Fenomena korelasi ini dapat digunakan sebagai indikator dalam pemilihan buah pepaya di pasar maupun kriteria seleksi dalam dalam pengembangan varietas unggul, yaitu varietas buah pepaya dengan berat tipe sedang (601-1.600 gram), memiliki daging yang tebal (lebih dari 3 cm) serta kulit matang berwarna kuning.