Glikasi Isolat Protein Kedelai Gmo Dan Non-Gmo Secara In Vitro Dan Pengujian Sifat Alergenisitasnya.

Abstract

Alergi pangan merupakan sebuah respon imunologis yang disebabkan oleh alergen yang terdapat pada pangan. Kacang kedelai merupakan satu dari delapan jenis bahan pangan yang sering menyebabkan alergi. Tanaman pangan hasil rekayasa genetika yang banyak diproduksi di dunia adalah kacang kedelai yaitu sekitar 47%. Produk GMO dikhawatirkan dapat meningkatkan alergenisitasnya. Proses pengolahan yang melibatkan reaksi Maillard dapat digunakan untuk mengurangi sifat alergenisitas dari protein kedelai. Pengolahan menggunakan reaksi Maillard ini dapat dilakukan dengan mengonjugasikan protein dengan gula pereduksi. Konjugasi ini akan meningkatkan sisi pengenalan pada permukaan protein sehingga dapat menurunkan alergenisitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengarakterisasi kimia serta menguji reaktivitas imunologi isolat protein kedelai GMO dan non-GMO yang diglikasi secara kuantitatif dan kualitatif. Isolat protein kedelai (IPK) GMO dan non-GMO diglikasi dengan fruktooligosakarida melalui reaksi Maillard dengan sistem cair. Alergenisitas diukur secara kualitatif menggunakan immunobloting dan secara kuantitatif menggunakan ELISA. Peningkatan derajat glikasi IPK GMO dan non-GMO pada system cair masing-masing memperlihatkan hasil 75.03% dan 73.50%. Terdapat 9 protein alergen pada kacang kedelai GMO dan 8 protein alergen pada kacang kedelai non-GMO. Reaksi glikasi dapat mengurangi alergen pada kacang kedelai GMO dan non-GMO hingga 91.69% dan 87.07%.