| dc.description.abstract | Permintaan akan pangan probiotik saat ini semakin meningkat seiring dengan meningkatnya pengetahuan konsumen mengenai manfaat probiotik. Manfaat kesehatan yang diperoleh dari konsumsi probiotik adalah ketika berada di dalam saluran pencernaan dalam keadaan hidup dan jumlah yang cukup. Pangan probiotik berbasis non susu mulai dikembangkan melalui produk pangan berbasis buah. Probiotik mengalami tingkat kerusakan atau kematian yang cukup tinggi apabila berada dalam kondisi-kondisi tertentu, yakni pada kondisi penyimpanan dan pengolahan pangan serta dalam saluran pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan karakteristik dua jenis probiotik (L. acidophilus 2B4 dan L. rhamnosus R23) dengan menerapkan teknik mikroenkapsulasi melalui metode emulsi dan mengevaluasi aplikasinya dalam dodol sirsak. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan mikrokapsul probiotik dengan metode emulsi menggunakan minyak kedelai dan bahan enkapsulan alginat. Kemudian diuji ketahanannya terhadap panas, pH rendah dan garam empedu serta kemampuan antimikroba terhadap E. coli. Tahap kedua dilakukan pembuatan dodol sirsak dengan penambahan probiotik dan selanjutnya dilakukan penyimpanan (selama 4 minggu) pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroenkapsulasi dengan metode emulsi menghasilkan sintasan yang tinggi (95-96%) pada kedua strain probiotik Lactobacillus sp. Mikroenkapsulasi dapat memperbaiki sintasan L. acidophilus 2B4 dan L. rhamnosus R23 secara signifikan (p<0.05) selama pemaparan panas (60, 65, dan 70 oC selama 20 menit) dimana sintasan sel meningkat masing-masing sebesar 2.3 dan 1.7 log cfu g-1 dari jumlah sel bebas yang dipanaskan pada suhu 60 oC. Semakin meningkat suhu pemanasan, penurunan jumlah sel terenkapsulasi juga semakin besar namun tetap lebih kecil dibandingkan sel bebas. Mikroenkapsulasi juga dapat memperbaiki sintasan L. acidophilus 2B4 dan L. rhamnosus R23 pada pH 2 yaitu sebesar 2.4 dan 1.6 log cfu g-1. Selain itu, mikroenkapsulasi juga mampu memperbaiki sintasan L. acidophilus 2B4 dan L. rhamnosus R23 pada kondisi garam empedu (0.5%) sebesar 3.4 dan 2.1 log cfu g-1. Mikroenkapsulasi tidak menurunkan kemampuan kedua strain probiotik dalam menghambat pertumbuhan E. coli ATCC 25922 secara signifikan (p>0.05), dimana sel bebas mampu menurunkan jumlah E. coli sebesar 0.9-1.0 log cfu g-1 demikian halnya dengan probiotik terenkapsulasi. Hasil studi penyimpanan menunjukkan bahwa L. acidophilus 2B4 dan L. rhamnosus R23 terenkapsulasi lebih stabil selama penyimpanan dodol sirsak juga secara siginfikan (p<0.05) dalam jumlah yang diperlukan (106 cfu g-1) masing-masing selama 3 minggu dan 2 minggu, dibandingkan dengan sel bebas hanya mampu bertahan selama 1 minggu. | id |
