Optimasi Proses Emulsifikasi dan Mikroenkapsulasi pada Pembuatan Bubuk Oleoresin lada (Piper nigrum)

Abstract

Lada merupakan salah satu rempah populer yang dimanfaatkan sebagai bumbu untuk berbagai jenis masakan. Salah satu ciri khas penting dari rempah ini adalah memiliki cita rasa pedas dan aroma yang khas. Penggunaan oleoresin lada banyak disukai bagi industri pangan terutama sebagai flavor. Akan tetapi, produksi lada di Indonesia belum ada kemajuan dalam pemanfaatan secara teknologi. Oleoresin lada memiliki banyak keunggulan, antara lain: memiliki rasa dan aroma yang kuat, memudahkan pengolahan, dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi sebagai flavor. Akan tetapi, oleoresin memiliki beberapa kelemahan, antara lain: oleoresin memiliki sifat lengket dan kental, memiliki kelarutan rendah dalam air, dan sering terjadi perubahan kimia (teroksidasi) dan organoleptik (off-flavor) yang terjadi pada oleoresin selama penyimpanan,. Untuk mengatasi kelemahan tersebut, dilakukan pembuatan bubuk oleoresin lada dengan proses emulsifikasi dan mikroenkapsulasi Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki nilai kelarutan (80%), kadar minyak atsiri (0.70%), kadar surface oil (0.25%), dan kadar air (8.00%) pada oleoresin lada melalui optimasi proses emulsifikasi dan mikroenkapsulasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Response Surface Methodology (RSM). Hasil penelitian menunjukkan bahan pengemulsi yang dipilih adalah gum arab yang memiliki kelarutan tertinggi dalam air (99.78%). Titik optimum proses emulsifikasi terjadi pada konsentrasi gum arab 15% dan lama homogenisasi 4 menit yang memberikan nilai kelarutan dalam air 99.80% dan stabilitas emulsi 97.15%. Titik optimum proses mikroenkapsulasi terjadi pada rasio maltodekstrin dan natrium kaseinat (3:1), konsentrasi bahan penyalut 10%, dan suhu inlet pengeringan 180°C yang memberikan nilai kadar minyak atsiri 1.04%, kelarutan dalam air 98.18%, kadar surface oil 0.20%, kadar air 2.45%, oil recovery 77.07%, dan rendemen 69.87%.