Karakterisasi Komponen Aroma Aktif Pada Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Dan Produk Fermentasinya

Abstract

Indonesia memiliki kekayaan alam yang berlimpah ruah. Aceh salah satu provinsi di Indonesia yang terletak diujung utara Pulau Sumatra memiliki bumbu tradisional yang dikenal dengan nama asam sunti. Asam sunti banyak digunakan dalam kuliner Aceh karena rasa dan aromanya yang khas. Asam sunti terbuat dari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) yang dijemur, diberi garam, dan dibiarkan mengalami fermentasi secara spontan. Penelitian ini merupakan penelitian pertama yang mengkaji mengenai komponen aroma aktif pada belimbing wuluh dan asam sunti. Tahapan penelitian ini terdiri dari: penentuan sampel yang representatif; karakterisasi secara fisik, kimia, dan sensori; analisis komponen volatil menggunakan gas kromatografi-spektroskopi massa (GC-MS); analisis komponen aroma aktif dengan gas kromatografi-olfaktometri (GC-O) dan perhitungan odor active value (OAV); dan rekonstitusi komponen aroma aktif menggunakan senyawa standar. Belimbing wuluh yang digunakan dalam penelitian ini memiliki warna hijau, tekstur keras, dan tidak bercacat. Asam sunti yang digunakan dalam penelitian ini memiliki rasa asam dan asin yang dominan, aroma asam, berwarna coklat, berbentuk oval pipih, dan tidak berjamur. Pengukuran karakteristik fisik menunjukkan belimbing wuluh memiliki nilai kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan asam sunti. Belimbing wuluh memiliki warna dominan kuning dan hijau, sedangkan asam sunti memiliki warna dominan kuning dan merah. Analisis proksimat menunjukkan belimbing wuluh memiliki 94.78% kadar air, 0.35% lemak, 1.37% protein, 0.30% abu, dan 3.19% karbohidrat. Asam sunti memiliki 62.16% kadar air, 1.27% lemak, 4.24% protein, 11.38% abu, dan 20.94% karbohidrat. Analisis sensori QDA dengan 10 panelis terlatih menyimpulkan bahwa belimbing wuluh memiliki aroma green yang lebih kuat dari asam sunti secara signifikan, sedangkan asam sunti memiliki aroma rancid dan rasa asin yang lebih kuat dari belimbing wuluh secara signifikan. Hasil analisis GC-MS menunjukkan belimbing wuluh terdeteksi memiliki 35 komponen volatil, sedangkan asam sunti memiliki 82 komponen volatil. Analisis GC-O menunjukkan 4 komponen aroma aktif untuk belimbing wuluh dan 22 komponen aroma aktif untuk asam sunti. Alpha-pinena (OAV=3.33) dan etil (2E)-3-(4-hidroksi-3-metoksifenil)-2- propenoat (OAV=2) merupakan komponen volatil yang berperan dalam pembentukan aroma belimbing wuluh. (E)-2-tetradekanal (OAV=49000), (E,Z)- 2,4-dekadienal (OAV=18428), nonanal (OAV=4850), metil isoheksadekanoat (OAV=3970), alpha-metil ionon (OAV=1301), (E)-2-oktenol (OAV=1040), etil benzoat (OAV=17.33), asam pentanoat(OAV=14), asam heptadekanoat (OAV=3.39), vanilin (OAV=3.35), asam 2-furankarboksilat (OAV=1.15), dan asam dekanedioat (OAV=1.13) merupakan komponen volatil yang berperan dalam pembentukan aroma pada asam sunti. Asam sunti memiliki komponen volatil yang lebih kompleks serta membentuk aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan belimbing wuluh.