Aktivitas Antimikrob Plantarisin Asal Lactobacillus plantarum IIA-1A5 dan Aplikasinya Sebagai Pengawet Alami pada Daging Sapi

Abstract

Lactobacillus plantarum IIA-1A5 adalah bakteri asam laktat indegenus yang diisolasi dari daging sapi Indonesia. Lactobacillus plantarum IIA-1A5 dilaporkan dapat memproduksi bakteriosin, dikenal sebagai plantarisin IIA-1A5. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa aktivitas antimikrob plantarisin IIA-1A5 melawan bakteri patogen dan aplikasinya sebagai pengawet alami pada daging sapi. Plantarisin IIA-1A5 dapat dijadikan sebagai salah satu pengawet alami pada daging untuk mengurangi cemaran mikroba yang terdapat di daging. Plantarisin IIA-1A5 termasuk jenis bakteriosin kelas IIa. Bakteriosin kelas IIa berukuran kecil (<10 kDa) dan bersifat relatif stabil terhadap panas. Konsentrasi protein plantarisin yang dihasilkan Lactobacillus plantarum IIA-1A5 adalah 76.53 μg/mL. Berdasarkan uji tantang, plantarisin IIA-1A5 memiliki aktivitas antimikrob sedang melawan bakteri patogen seperti Salmonella P38, EPEC K11 dan Shigella A33. Aplikasi plantarisin juga efektif sebagai pengawet alami pada daging yang disimpan di suhu ruang dengan penghambatan terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Menariknya, plantarisin yang diproduksi Lactobacillus plantarum IIA-1A5 efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan negatif. Berdasarkan analisa kualitas fisikokimia dan mikrobiologi, plantarisin IIA-1A5 dapat direkomendasikan sebagai pengawet alami pada daging.