| dc.description.abstract | Mono dan diasilgliserol adalah emulsifier dengan status Generally Recognized as Safe (GRAS) yang umumnya digunakan dalam berbagai jenis produk makanan seperti margarin, roti dan biskuit. Metode paling umum untuk memproduksi MDAG adalah reaksi gliserolisis. Penelitian mengenai sintesis MDAG dari berbagai sumber bahan baku dengan metode gliserolisis telah banyak dilakukan, termasuk diantaranya MDAG yang berasal dari bahan baku refined, bleached, deodorized palm stearin (RBDPS), butterfat, refined bleached deodorized palm kernel oil (RBDPKO), palm stearin, sunflower oil dan fully hydrogenated stearin (FHS). Namun, penelitian mengenai studi sintesis dan karakteristik MDAG yang diperoleh dari bahan baku FHPKO masih kurang. FHPKO merupakan fully hydrogenated hard fats yang tidak mengandung asam lemak trans, berwujud padat pada suhu ruang, memiliki kandungan asam lemak jenuh (asam laurat) yang tinggi, dan nilai bilangan iod yang sangat rendah. Akibatnya, FHPKO sangat stabil terhadap oksidasi selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah (1) mendapatkan kondisi reaksi yang sesuai untuk sintesis MDAG dari FHPKO menggunakan metode gliserolisis kimia meliputi rasio mol substrat, waktu dan suhu reaksi; (2) analisis karakteristik fisikokimia (komposisi fraksi asilgliserol, kandungan asam lemak bebas, solid fat content (SFC), sifat leleh menggunakan differential scanning calorimetry (DSC)) produk MDAG dan (3) analisis uji kompatibilitas produk MDAG dengan cocoa butter. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sintesis MDAG dapat dilakukan dengan menggunakan metode gliserolisis dengan FHPKO dan gliserol sebagai substrat pada rasio mol (FHPKO :gliserol ) 1:1.5 dan 1:2.3 dan penambahan NaOH 1% sebagai katalis pada kondisi suhu reaksi 160 ˚C selama 180 dan 240 menit. Analisis SFC menunjukkan bahwa produk MDAG yang dihasilkan memiliki nilai SFC dan kisaran titik leleh yang lebih rendah dibandingkan FHPKO. Selanjutnya, produk MDAG mengalami kristalisasi dan pelelehan yang lebih cepat dibandingkan FHPKO. Produk MDAG yang dihasilkan juga menunjukkan kompatibilitas yang baik dengan cocoa butter, yang ditunjukkan dengan tidak munculnya perilaku eutectic pada diagram fase isosolid campuran cocoa butter dan MDAG pada rasio mol substrat 1: 2.3 selama 240 menit. Karakteristik lengkap produk MDAG tidak disajikan dalam tesis ini karena keperluan proses paten. | en |
