Deteksi Residu Derivat Babi pada Model Peralatan Industri Pangan setelah Dicuci dengan Larutan Tanah, Asam, Basa, dan Detergen

Abstract

Berdasarkan syariah Islam, campuran air dan tanah digunakan untuk menyucikan peralatan yang terkena najis berat termasuk bahan yang berasal dari babi. Akan tetapi, air dan tanah tidak selalu dapat digunakan karena dapat mengkontaminasi dan menyebabkan kerusakan alat pada industri pangan, sehingga dipergunakan bahan lain. Melalui penelitian ini, dilakukan kajian mengenai kemampuan tanah dan bahan-bahan pembersih yang berupa larutan natrium hidroksida (NaOH), asam nitrat (HNO3), asam klorida (HCl), dan detergen dalam menghilangkan residu derivat babi pada peralatan industri pangan yang kontak dengan daging atau lemak babi. Metode PCR untuk mendeteksi DNA dan kromatografi gas spektrofotometri massa (KG-SM) untuk mendeteksi asam lemak telah tervalidasi untuk digunakan dalam autentifikasi kehalalan pangan. Peralatan yang dicuci dengan larutan tanah 0,5% tidak menyisakan residu DNA sedangkan peralatan yang dicuci dengan larutan detergen, asam, dan basa masih menyisakan residu DNA. Keseluruhan perlakuan masih menyisakan residu asam lemak. Residu asam lemak babi yang dominan pada peralatan yang telah dicuci adalah metil heksadekanoat (C16:0), metil 9,12-oktadekadienoat (C 18:2 n6), metil 9-oktadekanoat (C18:1 n9), dan metil oktadekanoat (C18:0). Sisa asam lemak pada peralatan yang dicuci dengan larutan tanah jika dibandingkan dengan kontrol positif adalah 58%. Nilai ini lebih kecil dari sisa asam lemak pada peralatan yang dicuci dengan larutan asam (87-98%) dan lebih besar dari sisa lemak pada peralatan yang dicuci dengan basa (41%) dan detergen (14-17%). Perlakuan pencucian dengan detergen menyisakan asam lemak yang paling sedikit dibanding perlakuan lainnya dan merupakan perlakuan terbaik dalam menghilangkan residu asam lemak. Perlakuan pencucian dengan tanah tidak menunjukkan adanya aroma yang dapat tercium, namun meninggalkan peralatan dalam kondisi agak licin. Nilai ini sama dengan intensitas aroma dan tingkat kelicinan pada peralatan yang dicuci dengan clay detergent. Akan tetapi, intensitas aroma dan tingkat kelicinan ini lebih tinggi dari intensitas aroma dan tingkat kelicinan pada peralatan yang dicuci dengan HCl. Perlakuan pencucian dengan HCl merupakan perlakuan terbaik dalam menghilangkan aroma dan mengurangi kelicinan pada peralatan. Tanah memiliki kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan lain dalam membersihkan residu babi/derivatnya, sehingga peranan bahan lain tidak dapat disamakan dengan tanah dalam membersihkan residu babi. Kombinasi antara tanah dengan bahan pembersih lainnya dapat meningkatkan daya pembersihan terhadap najis berat. Meskipun, studi lebih lanjut mengenai daya pembersihan tanah dan bahan pembersih lainnya dibutuhkan untuk mengonfirmasi hal ini.