Mekanisme Antimikroba Plantarisin dari Lactobacillus plantarum IIA-1A5 Terhadap Escherichia coli dan Aplikasinya Sebagai Pengawet Bakso

Abstract

Plantarisin IIA-1A5 adalah senyawa peptida yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum IIA-1A5 yang memiliki aktivitas antimikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis aktivitas antibakteri plantarisin IIA-1A5 terhadap Escherichia coli dan aplikasi sebagai preservatif dalam bakso. SDS-PAGE menunjukkan bobot molekul plantarisin IIA-1A5 adalah 6.41 kDa. Berdasarkan uji antagonis menggunakan metode kertas cakram, plantarisin IIA-1A5 menunjukkan kemampuan untuk menghambat E. coli. Penghambatan disebabkan kemampuan plantarisin IIA-1A5 untuk mengganggu membran sel yang sebanding dengan butanol, tapi lebih baik daripada etanol, kloroform, metanol, heksana, dan SDS. Hasil ini didukung oleh uji kebocoran sel yang menunjukkan terjadinya pelepasan materi protein dan genetik dari E. coli yang diberi perlakukan plantarisin IIA-1A5. Pengujian mikrobiologi bakso menunjukkan bahwa penggunaan plantarisin dari L. plantarum IIA-1A5 mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen E. coli, S. aureus dan Salmonella. Penghambatan mungkin disebabkan oleh keberadaan plantarisin yang dihasilkan oleh L. plantarum IIA-1A5. Kualitas mikrobiologi bakso hingga penyimpanan 20 jam dalam suhu ruang, masih sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3818-1995) untuk bakso.