Studi Proteolisis dan Pembentukan Flavor Sosis Fermentasi dari Daging Tetelan dengan Kultur Starter Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4

Abstract

Proteolisis merupakan salah satu perubahan biokimia penting yang berpengaruh terhadap perubahan protein selama fermentasi dan penyimpanan sosis fermentasi. Proteolisis merupakan kombinasi kerja antara enzim indogenus dan mikroorganisme dalam sosis fermentasi. Proses proteolisis berhubungan dengan pembentukan flavor pada sosis fermentasi. Tujuan dari penelitian ini ialah mengkaji aktivitas proteolisis sosis fermentasi dari daging tetelan dengan penambahan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0, 7, 14, 21 dan 28 serta mempelajari flavor yang terbentuk pada sosis fermentasi tersebut. Penelitian ini menggunakan pola rancangan acak faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu perbedaan kultur bakteri asam laktat dan penyimpanan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 menunjukkan aktivitas proteolitik terhadap kasein, dengan aktivitas L. plantarum IIA-2C12 lebih besar dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4. Hasil yang sama terlihat dari aktivitas proteolisis kedua kultur bakteri terhadap protein sarkoplasmik dari sosis fermentasi dengan menggunakan 12% SDS-PAGE. Aktivitas proteolisis dari kedua kultur bakteri menurun selama penyimpanan pada 28 hari. Aktivitas proteolisis pada sosis fermentasi disebabkan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 meningkatkan jumlah asam amino selama penyimpanan. Asam amino alanin, valin, isoleusin dan prolin mengalami perbedaan yang signifikan selama penyimpanan. Selain itu, sosis fermentasi yang diisolasi menggunakan L. acidophilus IIA-2B4 memproduksi lebih banyak komponen flavor.