Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam Pembuatan Dodol sebagai Upaya Peningkatan Nilai Tambah

Abstract

Bruguiera gymnorrhiza atau yang dikenal dengan sebutan buah lindur adalah salah satu buah dari jenis tumbuhan mangrove yang banyak ditemukan diwilayah perairan nusantara. Di Indonesia buah ini belum dimanfaatkan oleh masyarakat secara optimal. Dodol merupakan makanan tradisional yang sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat Indonesia. Produk ini merupakan produk yang liat dan tahan disimpan dalam waktu lama. Dengan adanya pengolahan, permasalahan buah lindur yang belum termanfaatkan dengan optimal di Indonesia dapat di olah menjadi dodol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan buah lindur (B. gymnorrhiza) sebagai bahan dalam pembuatan dodol. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian awal dan penelitian lanjutan. Penelitian awal bertujuan untuk menentukan karakteristik bahan baku, deskripsi jaringan buah lindur, dan karakteristik tepung buah lindur yang dihasilkan. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mendapatkan dodol dari tepung buah lindur dan mengetahui karakteristik sensori, kimia dan mikrobiolgi dodol. Penggunaan konsentrasi tepung buah lindur adalah 40%, 50% dan 60%. Analisis jaringan buah lindur menunjukkan bahwa pada buah lindur terdapat butiran pati. Hasil penelitian buah lindur segar menunjukkan kadar air 62,92%; kadar abu 1,29%; kadar lemak 0,79%; kadar protein 2,11%; dan kadar karbohidrat 32,91%. Kadar proksimat tepung buah lindur adalah kadar air 5,83 %, kadar abu 3,96%, kadar lemak 0,4%, kadar protein 3,55% dan kadar karbohidrat 86,26%. Kadar HCN yang terkandung dalam buah lindur tergolong rendah, yakni 19,26 ppm 5,59 ppm dan 4,95 ppm untuk buah lindur segar, tepung hasil sekali perbusan dan tepung hasil dua kali perebusan. Kandungan mineral utama tepung buah lindur adalah Na (12359 ppm), K (3853 ppm), Ca (2948 ppm) serta Mg (1911 ppm). Rata-rata dodol dengan konsentrasi 60% berbeda nyata dengan dodol yang menggunakan 40% dan 50% tepung lindur. Sedangkan untuk ke 2 konsentrasi tersebut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu dodol. Hasil uji kimia dodol terbaik (50% tepung lindur) menunjukkan jumlah kadar air 25,77%, kadar protein 1,86% dan kadar lemak 4,16%. Jumlah TPC pada dodol lindur yang dihasilkan adalah 1,7x104 gram/koloni dan jumlah kapang khamir sebanya 1,2x104 gram/koloni. Hasil uji kimia, TPC dan kapang khamir pada dodol yang dihasilkan menunjukkan nilai yang berbeda dengan syarat mutu dodol yang ditetapkan olen SNI.