Pengembangan Produk Kecap Tanpa Pengawet

Abstract

Kecap merupakan salah satu produk pangan yang secara umum dikenal dan digunakan sebagai bumbu masakan maupun makanan. Kecap merupakan produk pangan hasil fermentasi kapang Aspergillus sp dan Rhizopus sp., terbuat dari bahan baku utama kacang kedelai dengan penambahan bahan-bahan lain seperti gula, garam dan bumbu-bumbu lain. Kerusakan pada kecap umumnya ditandai dengan terbentuknya gas pada produk, sehingga kecap menjadi kembung, terutama untuk kecap yang dikemas dengan botol atau pouch plastik. Mikroba penyebab kembung tersebut dapat berasal dari bahan baku maupun dari udara dan peralatan yang digunakan. Mikroba penyebab kembung yang tumbuh pada kecap dapat berupa khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri) yang berasal dari moromi. Khamir juga dapat berasal dari larutan gula, udara dan peralatan. Selain itu bakteri pembentuk spora (Bacillus) yang berasal dari garam, rempah-rempah, udara dan peralatan, dapat juga tumbuh pada kecap. Sanitasi yang kurang baik juga dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri koliform pada kecap yang juga dapat menyebabkan kembung pada produk Pada pembuatan kecap biasa ditambahkan bahan pengawet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan kecap. Akan tetapi seiring dengan perkembangan masyarakat dewasa ini yang lebih memperhatikan keamanan produk pangan yang dikonsumsinya, penambahan bahan pengawet pada produk pangan cenderung dihindari karena dianggap dapat menimbulkan dampak yang tidak baik bagi kesehatan. Dengan demikian claim bebas pengawet pada produk kecap akan memberikan kesan yang baik bagi produk tersebut sekaligus akan meningkatkan nilai jual produk. Untuk itu sangatlah tepat untuk mengembangkan produk kecap tanpa penambahan pengawet.