Formulation of Papaya Bangkok Puree for Baby with One Fruit Combination Based Sensory Quality

Abstract

The quality of fruit’s puree sensorically can be improved by using fruits combination which is suitable for babiess such as papaya, banana, tomatos and avocado. The aim of this research was to obtain a formula of papaya fruit puree in combination of a fruit (banana, tomatos or avocado) with optimal sensory based on its sensory test, physico-chemical and microbiological qualities. The potential combination was chosen based on its hedonic acceptance. Papaya fruit puree combined with banana was selected. The optimation step was conducted based on the sweet, sour and viscosity analysed by the mixture design upon the data of scoring test. The optimal formula of the fruit puree consisted of 82,86% papaya and 17,14% banana. The microbiological quality of the puree was suitable to SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. The sensory of the puree was almost equal to the comercial one for their sweetness, sourness and viscosity attibutes. The physical characteristics of the obtained fruit puree was also similar to the commercial one. The obtained fruit puree also contained higher vitamin A and Ca than the commercial product.

Produksi buah pepaya, pisang, tomat dan alpukat mengalami peningkatan dari tahun 2001 sampai tahun 2002. Ketersediaan buah-buahan tersebut, maka produksi puree untuk bayi berpotensi untuk dikembangkan. Buah-buahan tersebut juga memenuhi persyaratan bahan baku yaitu bersifat lunak yang sesuai untuk makanan bayi. Puree adalah hancuran daging buah dengan konsistensi seperti bubur. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula puree buah pepaya dengan satu buah pencampur (pisang, tomat dan alpukat) yang optimal berdasarkan uji sensori dan mengevaluasi mutu fisiko kimia, mikrobiologi dan sensori puree buah optimal. Produk awal yang dibuat ada sebanyak 3 jenis formula dan terpilih satu jenis formula berdasarkan uji hedonik rasa yaitu puree buah pepaya dengan buah pencampur buah pisang. Puree buah yang disukai selanjutnya diformulasi. Formulasi yang dibuat ada sebanyak 4 jenis formula yang diuji menggunakan uji hedonik dari segi rasa (manis dan asam), warna, aroma dan kekentalan. Keempat jenis formula yang dibuat disukai oleh konsumen dalam hal ini panelis dari segi warna, aroma, rasa manis, rasa asam dan kekentalan. Optimasi yang dilakukan berdasarkan respon rasa manis, rasa asam dan kekentalan dengan menggunakan bantuan mixture design dari piranti lunak Minitab 15. Batas atas dan batas bawah diperoleh berdasarkan uji hedonik overall, diperoleh formula 90:10 dan 80:20 (rasio buah pepaya:pisang) sebagai batas atas dan batas bawah. Rancangan percobaan berdasarkan mixture design menghasilkan 5 jenis formula yang selanjutnya dibuat dan diuji skoring maka diperolehlan formula puree buah optimal dengan komposisi buah pepaya 82.86% dan buah pisang 17.14%. Formula puree buah optimal selanjutnya dibandingkan dengan puree buah komersil, dengan membandingkan analisa total mikroba, sensori, fisik dan kimia.