Physical Characteristic Of Sago Starch (Metroxylon sp.) Modified Through Heat Moisture Treatment (HMT) Technique.

Abstract

The use of native sago starch (Metroxylon sp.) is still limited because of the lack of desired functional characteristics. Heat moisture Treatment (HMT) is one of modification technique that can improve the characteristic of sago starch. The aims of this study were to analyze the change of gelatinization characteristics of sago starch during HMT process and to analyze the potention of use of sago starch which had been modified by HMT technique.

Pati sagu merupakan sumber karbohidrat yang sangat potensial pemanfaatannya dan di Indonesia tersedia dalam jumlah yang banyak. Akan tetapi, pati sagu belum dimanfaatkan secara optimal. Penggunaannya pati sagu masih terbatas sebagai pangan tradisional. Penggunaan pati sagu native dalam bahan pangan dibatasi oleh sifat fisik, kimia dan fungsionalnya. Adapun yang membatasi penggunaan pati native dalam proses pengolahan pangan adalah pati native tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisten), tidak tahan pada kondisi asam, tidak tahan pengadukan, kelarutan yang terbatas di dalam air, serta gel mudah mengalami sineresis. Karakteristik pati yang lebih baik dapat diperoleh melalui teknik modifikasi pati, sehingga penggunaan pati dalam proses pengolahan pangan dapat diperluas dengan menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan. Salah satu teknik modifikasi pati yang dapat dilakukan adalah modifikasi fisik dengan metode heat moisture treatment (HMT). Modifikasi pati dengan metode HMT melibatkan perlakuan panas dan pengaturan kadar air.