Gelasi merupakan parameter penting pada produk berbasis surimi. Gelasi ditingkatkan melalui setting dan pemanasan (cooking). Pemanasan non-konvensional mulai banyak dikembangkan, bersinergi dengan peran dari endogeneous ...

Bakpao adalah produk yang pada umumnya terbuat dari tepung terigu. Namun protein gluten dalam terigu dapat menyebabkan radang usus pada penderita celiac disease, sehingga diperlukan produk alternatif yang bebas gluten. ...

Perbaikan kualitas tepung beras dapat dilakukan dengan ikat silang lisin dan glutamin oleh enzim transglutaminase. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas tepung beras ikat silang dengan dua variabel faktor, yaitu ...