Perbaikan Karakteristik Tepung Beras dengan Ikat Silang Lisin dan Glutamin oleh Enzim Transglutaminase

Abstract

Perbaikan karakteristik tepung beras dapat dilakukan dengan lisin dan glutamin oleh enzim transglutaminase. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi yang paling optimal dari tepung beras ikat silang dengan dua variabel faktor, yaitu konsentrasi asam amino lisin dan glutamin (4.76%, 6%, 9%, 12% dan 13.24%) serta konsentrasi enzim transglutaminase (2.34 U/g, 4 U/g, 8 U/g, 12 U/g, dan 12.66 U/g) ke dalam 13 run Respond Surface Method. Kualitas produk yang dihasilkan yaitu kadar protein 14.13%-24.53%, baking expansion 1.47-2.66 ml/g, dan daya serap air adonan 0.51-1.00 ml/g, kelarutan 6.63%-23.12%, dan swelling power 4.28%-12.15%. Penambahan sejumlah asam amino dan enzim berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kualitas tersebut dan memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan tepung beras alami. Suhu gelatinisasi tepung beras ikat silang mengalami peningkatan (86.95-92.65ºC). Analisis FTIR menunjukkan terjadinya penguatan ikatan C=O yang berikatan dengan N-H yang menunjukkan terjadinya ikat silang antara lisin dan glutamin.