Karakterisasi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Hasil Pengering Drum Dan Aplikasinya Untuk Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Biskuit

Abstract

Sukun (Artoewpus allitis) atau breadji-ui/ termasuk dalal11 genus Artocarpus, famili Moraceae, ordo Urticales dan subklas Dicotyledone. Buah sukun berbentuk hal11pir bulat atau bulat panjang. Buah yang matang diameternya dapat mencapai 15.24 - 25.40 em dan beratnya ± 4.5 kg. Kulit buah yang masih muda berwarna hijau dan daging buahnya berwarna putih. Setelah l11asak, warna kulitnya hijau agak kuning dan daging buahnya berwarna putih kekuningan. Buah sukun adalah salah satu bahan pangan berkarbohirat cukup tinggi. Menurut Sunarto (1987), sukun yang masak memiliki kadar karbohidrat 28.2 %. Penelitian ini bertujuan untuk l11el11peroleh cara pel11buatan buah sukun l11enjadi tepung sukun, l11el11peroleh prototipe dan data karakteristik fungsional bahan baku dalal11 bentuk tepung yang siap untuk diforl11ulasikan menjadi produk biskuit, memperoleh produk biskuit hasil substitusi tepung sukun dan terigu.