Kajian Karakteristik Cara Pengeringan terhadap Sifat Baking Expansion Mocal (Modified Cassava Flour)

Abstract

MOCAL (Modified Cassava Flour) merupakan tepung singkong termodifikasi yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Sebelum digunakan untuk pembuatan tepung, ubi kayu diolah menjadi chips kering hingga kadar air mencapai 12-13%. Banyak metode pengeringan yang dapat dipilih untuk pengeringan suatu produk, dan seringkali metode tersebut mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Oleh karena MOCAL digunakan sebagai food ingredient seperti substitusi tepung terigu, maka sifat baking expansion merupakan salah satu parameter yang menentukan mutu MOCAL tersebut. Penelitian ini akan mengkaji karakteristik cara pengeringan terhadap sifat baking expansion pada tepung MOCAL (Modified Cassava Flour).