Studi Teknologi dan Mutu serta Keamanan Pangan Daging Sapi Asap (Sei) di Kecamatan Kupang Barat Nusa Tenggara Timur

Abstract

Daging sei adalah produk olahan daging sapi khas Kupang Nusa Tenggara Timur yang diolah secara tradisional dengan cara dikuring dilanjutkan dengan pengasapan menggunakan bahan bakar kayu kusambi (Scheiechera oleosa, Merr). Penggunaan bahan kuring pada setiap industri rumah tangga pembuat daging sapi asap di Kupang Barat belum mempunyai standar yang pasti sehingga akan mempengaruhi residu nitrat dan nitrit pada produk; sanitasi dan higiene selama proses pengolahan belum mendapt perhatian yang serius sehingga produk dapat terkontaminasi oleh mikroba; lama pengasapan bervariasi antara 1-2 jam yang menyebabkan produk yang dihasilkan disamping bentuk tidak menarik, juga masih mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga tidak dapat bertahan lama untuk disimpan; dan belum adanya pengungkapan secara ilmiah tentang permasalahn daging sapi asap tradisional sei serta usaha pemecahannya, sehingga dilakukan penelitian mengenai teknologi dan mutu serta keamanan pangan produk tersebut.