Pengembangan Konsep Standar Mutu Bubuk Daun Kelor

Abstract

Bubuk daun kelor semakin diminati sebagai bahan pangan fungsional, namun belum tersedia standar mutu nasional yang khusus mengatur produk ini, sehingga mutu yang beredar di pasar bervariasi antarprodusen. Penelitian ini bertujuan menyusun konsep standar mutu bubuk daun kelor menggunakan kerangka Framework for Analysis, Comparison, and Testing of Standards (FACTS), yang terdiri atas empat tahap sistematis, yaitu analisis pemangku kepentingan, analisis teknis, perbandingan standar, serta pengujian dan penyempurnaan standar. Tahap analisis pemangku kepentingan melibatkan 24 responden (7 konsumen atau 29%, 5 pelaku usaha atau 21%, 5 perwakilan pemerintah atau 21%, dan 7 pakar atau 29%) untuk menilai kepentingan pengembangan standar dan memprioritaskan parameter mutu. Seluruh responden (100%) menyatakan pengembangan standar penting hingga sangat penting (79% sangat penting, 21% penting), dan 71% responden lebih memilih bentuk standar bertingkat dibandingkan standar tunggal (29%). Lima faktor mutu yang dinilai, keamanan pangan memperoleh skor kepentingan tertinggi (4,79), diikuti atribut sensori (4,62), proksimat (4,58), mineral esensial (4,54), dan senyawa bioaktif (4,42). Skor-skor ini digunakan sebagai bobot dalam Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) untuk memprioritaskan 15 parameter mutu, dengan cemaran mikroba dan cemaran logam berat menempati peringkat tertinggi (masing-masing bernilai 2641,75), diikuti aroma (513,07), warna (478,27), rasa (414,06), kadar air (108,38), protein (105,63), abu tidak larut asam (90,16), dan padatan terlarut dalam air (83,05). Hasil prioritisasi ini divalidasi melalui Focus Group Discussion (FGD) tahap pertama, yang menetapkan enam parameter untuk tahap analisis teknis berikutnya, yaitu warna, kadar air, protein, kadar abu tidak larut asam, serta tambahan parameter yaitu kehalusan dan kadar abu. Cemaran mikroba dan logam berat tidak disertakan karena telah diatur oleh regulasi keamanan pangan nasional, sementara aroma dan rasa dikeluarkan karena bersifat subjektif dan dinilai kurang berpengaruh terhadap kandungan gizi bubuk daun kelor. Tahap analisis teknis dilakukan melalui karakterisasi laboratorium terhadap sampel dari lima sentra produksi (Medan, Blora, Karangasem, Kupang, dan Palu) dengan pengujian duplo, menunjukkan variasi mutu yang berbeda-beda antarparameter. Kehalusan menunjukkan variasi terluas, berkisar 48,71%–99,99% (rerata 81,64%; koefisien variasi 28,83%), begitu juga abu tidak larut asam yang berkisar 0,01%–0,11% (koefisien variasi 52,67%, tertinggi di antara seluruh parameter). Kadar protein merupakan parameter paling konsisten, berkisar 22,71%–28,03% (rerata 25,81%; koefisien variasi 7,94%), diikuti kadar air yang berkisar 7,03%–9,53% (rerata 8,14%) dan kadar abu 9,28%–13,00% (rerata 10,40%). Tahap perbandingan standar membandingkan hasil karakterisasi tersebut dengan standar Kenya, Uni Eropa, dan Filipina, sekaligus menelaah kesesuaian metode uji yang berlaku. Hasil perbandingan ini menjadi dasar tahap pengujian dan penyempurnaan standar, yang menerapkan pendekatan Adopt–Adapt–Originate (A–A–O) dan dikonfirmasi melalui FGD tahap kedua. Abu tidak larut asam dikategorikan Adopt karena seluruh data laboratorium Indonesia (0,01%–0,11%) berada jauh di bawah ambang batas Kenya (=0,5%). Kadar air dan kehalusan dikategorikan Adapt karena acuan internasional tersedia namun bervariasi antarstandar (kadar air maksimal 8% pada standar Filipina hingga 10% pada standar Kenya dan Uni Eropa). Warna, kadar abu, dan protein dikategorikan Originate karena tidak ditemukan spesifikasi numerik pada ketiga standar acuan, sehingga ambang batasnya dirumuskan dari distribusi data laboratorium dan konsensus pemangku kepentingan, termasuk penetapan ambang protein pada nilai persentil ke-5 (P5) sebesar 23,0% sebagai kompromi terhadap ekspektasi awal pemangku kepentingan sebesar 27%, yang ternyata hanya dicapai oleh sekitar kuartil teratas sampel. Penyempurnaan akhir menghasilkan konsep standar mutu bubuk daun kelor yang mencakup enam parameter: warna hijau hingga hijau kekuningan; kehalusan minimal 80,0% lolos ayakan 100 mesh; kadar air maksimal 10,0% (baseline) dan 8,0% (premium) dengan metode uji SNI ISO 712-1; kadar abu maksimal 13,0% dengan metode uji SNI ISO 928; kadar abu tidak larut asam maksimal 0,5% dengan metode uji SNI ISO 930; serta protein minimal 23,0% (baseline) dan 27,0% (premium) dengan metode uji SNI 9373. Struktur ambang bertingkat (baseline–premium) ini konsisten dengan preferensi 71% pemangku kepentingan terhadap standar bertingkat. Penerapan FACTS secara menyeluruh menunjukkan bahwa penyusunan standar mutu bubuk daun kelor tidak dapat hanya mereplikasi standar internasional yang ada, karena beberapa parameter (warna, kadar abu, dan protein) belum memiliki acuan numerik internasional, sehingga diperlukan perumusan mandiri berbasis bukti laboratorium dan konsensus multi-pemangku kepentingan. Konsep standar ini diharapkan menjadi masukan ilmiah bagi penyusunan standar nasional bubuk daun kelor.