Karakteristik Sate Padang yang Menggunakan Bumbu dan Lama Penyimpanan Dingin Berbeda

Abstract

Sate Padang merupakan produk olahan daging semi basah dengan nilai water activity (aw) 0,60–0,90 yang diolah menggunakan suhu tinggi sehingga berpotensi mengalami oksidasi lemak dan kerusakan mutu. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik Sate Padang dengan jenis bumbu dan lama penyimpanan dingin yang berbeda. Sate dibuat menggunakan tiga jenis bumbu, yaitu padang panjang (PAN), padang pariaman (PAR), dan dangung-dangung (DNG), kemudian dikemas dan disimpan pada suhu 4 °C selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Sebelum pengujian sebagai ready-to-eat (RTE), daging dipanggang pada 70 °C selama 5 menit dan kuah dipanaskan pada 100 °C selama 5 menit. Hasil menunjukkan bahwa jenis bumbu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aw daging sate (p = 0,05). Jenis bumbu juga berpengaruh nyata terhadap profil tekstur, aktivitas dan kapasitas antioksidan, serta atribut organoleptik, sedangkan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan kuah. Kadar MDA dan TPC seluruh perlakuan masih berada di bawah ambang batas. Sate dengan bumbu PAR paling disukai panelis dan menghasilkan nilai TPC rendah. Bumbu PAR hari ke-2 menurunkan kadar air RTE, DNG hari ke-6 meningkatkan cohesiveness dan menurunkan gumminess, sedangkan PAN hari ke-0 menghasilkan aktivitas antioksidan tinggi pada sate RTE. Secara keseluruhan, jenis bumbu dan lama penyimpanan dingin memengaruhi karakteristik mutu Sate Padang.