Meta-Analisis Pengaruh Pra-Perlakuan Perendaman dengan Ekstrak Tumbuhan terhadap Kadar Akrilamida Pada Kentang Goreng

Abstract

Akrilamida merupakan senyawa toksik yang terbentuk selama proses termal pada produk pangan berkarbohidrat. Pra-perlakuan perendaman dengan ekstrak tumbuhan muncul sebagai potensi strategi mitigasi, namun temuan dari berbagai studi primer masih menunjukkan variasi , seperti jenis varietas kentang, jenis ekstrak dan konsentrasi tumbuhan yang digunakan, proses penggorengan serta waktu perendaman. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji secara kuantitatif apakah pra-perlakuan perendaman dengan ekstrak tumbuhan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap penurunan kadar akrilamida pada kentang goreng menggunakan metode meta-analisis. Pencarian literatur sistematis dilakukan berdasarkan pedoman PRISMA 2020 pada enam basis data bereputasi. Data dari 8 studi primer dengan total 24 lengan perlakuan yang memenuhi kriteria inklusi dianalisis menggunakan Review Manager (RevMan) versi 5.4.1 dengan model Random Effects. Ukuran efek diukur menggunakan Standardized Mean Difference (SMD) dan Mean Difference (MD). Hasil meta-analisis menunjukkan bahwa pra-perlakuan perendaman dengan ekstrak tumbuhan memiliki pengaruh yang sangat signifikan dalam menurunkan kadar akrilamida pada kentang goreng dengan nilai SMD sebesar -7,90 (95% CI: -9,75 hingga -6,06; P < 0,00001). Tingkat heterogenitas yang sangat rendah (I²= 2%) menunjukkan bahwa variasi hasil antarstudi relatif kecil dan hasil analisis bersifat sangat konsisten. Analisis subgrup berdasarkan golongan senyawa bioaktif dominan menunjukkan bahwa fenilpropanoid (SMD= -9,48; I²= 0%) dan polifenol (SMD= -8,00; I²= 0%) memberikan efektivitas yang sangat signifikan dan konsisten. Analisis subgrup berdasarkan waktu perendaman menunjukkan bahwa durasi sedang (5–30 menit) memberikan penurunan absolut terbesar (MD= -999,90 µg/kg). Analisis subgrup konsentrasi menunjukkan bahwa konsentrasi rendah memberikan penurunan terbesar (MD= -692,01 µg/kg). Disimpulkan bahwa pra-perlakuan perendaman ekstrak tumbuhan, terutama yang kaya akan senyawa fenilpropanoid dan polifenol, terbukti secara statistik berpengaruh nyata dan merupakan strategi mitigasi akrilamida yang sangat efektif.