Pengaruh Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dan Proses Panas terhadap Umur Simpan Sambal Tumpang Siap Saji dalam Kantung Retort

Abstract

Sambal tumpang merupakan produk olahan tempe semangit atau tempe bosok (lewat fermentasi) dengan campuran utama santan kelapa dengan menambahkan berbagai rempah-rempah. Karakteristik sambal tumpang memiliki kadar air tinggi pada kisaran72,83–74,08%; kadar abu 1,32-1,33%; kadar lemak sedang pada kisaran 8,15-9,44%; kadar protein tinggi berkisar 12,35-12,68%; kadar karbohidrat 2,62-5,07%; total padatan 25,92-27,17%, dan pH 6,5. Karakteristik ini menyebabkan sambal tumpang memiliki umur simpan pendek (1 hari). Umur simpan sambal tumpang diperpanjang dengan mengemas produk dalam kantong retort dan disterilisasi menggunakan retort. Proses retort diverifikasi dan menghasilkan nilai F0 pada daerah terdingin sebesar 12,50 menit sehingga rancangan proses dapat diterapkan untuk produksi sambal tumpang. Produk sambal tumpang ditentukan umur simpannya menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pada suhu 35 ?, 45 ?, dan 55 oC. Hasil analisis menghasilkan umur simpan pada suhu ruang (25 ?) produk tanpa zat aditif selama 69,54 hari, produk dengan bahan tambahan pangan kalium sorbat dan natrium benzoat selama 38,08 hari, serta produk dengan bahan tambahan pangan kalium sorbat, natrium benzoat, dan tertyary butyl hydroquinone (TBHQ) selama 41,07 hari. Umur simpan produk B yang mengandung natrium benzoat dan kalium sorbat lebih pendek umur simpannya bukan karena pengawet tersebut terbukti mempercepat ketengikan, melainkan karena pengawet tersebut tidak secara langsung mengendalikan oksidasi lipid yang menjadi parameter pembatas umur simpan, sementara efektivitasnya sebagai antimikroba juga sangat bergantung pada pH dan kondisi proses. Nilai pH sambal tumpang sekitar 6,5 dan telah mengalami retort, faktor oksidatif dan formulasi kemungkinan lebih menentukan umur simpan sensori daripada keberadaan pengawet antimikroba. Penambahan antioksidan TBHQ menunjukkan peningkatan stabilitas produk sambal tumpang C dibanding produk B.