Strategi Penambahan Minyak Goreng dalam Proses Penggorengan Kontinu Kacang Salut pada Skala Industri

Abstract

Salah satu makanan ringan yang dapat diolah dengan teknik penggorengan adalah kacang salut. Pada skala industri penggorengan kontinu digunakan karena lebih efektif dan efisien dalam mempertahankan mutu minyak. Selama proses penggorengan kontinu kacang salut, menggunakan minyak dalam waktu lama pada suhu tinggi sehingga memicu reaksi hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi yang menurunkan kualitas minyak. Penambahan minyak secara berkala dilakukan untuk menggantikan minyak yang berkurang selama proses penggorengan kontinu, sehingga dapat mempertahankan volume minyak selama penggorengan. Minyak yang ditambahkan dapat berupa minyak baru, minyak hasil rekondisi yaitu minyak yang digunakan untuk menggoreng kemudian diproses dengan filtrasi dan penambahan adsorben, atau kombinasi keduanya. Kualitas minyak di industry biasanya dievaluasi berdasarkan kadar asam lemak bebas (free fatty acid, FFA), bilangan peroksida (peroxide value, PV), dan warna minyak. Namun, salah satu metode yaitu Total Polar Material (TPM) dapat menggambarkan akumulasi degradasi minyak lebih komprehensif. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh perlakuan penambahan minyak terhadap perubahan FFA, PV, TPM, warna minyak, serta kadar lemak dan penerimaan sensori kacang salut hasil penggorengan kontinu. Parameter mutu minyak seperti FFA dan PV dianalisis dengan metode titrasi, sedangkan TPM dianalisis dengan alat Testo 270. Selain dari parameter mutu minyak dan produk, juga dilakukan perhitungan terhadap oil turnover rate (OTR) dan oil turnover time (OTT) selama proses penggorengan. Perhitungan tersebut untuk menggambarkan seberapa besar pergantian minyak di dalam mesin penggorengan digantikan oleh penambahan minyak. Perlakuan meliputi penambahan minyak baru (P1), minyak hasil rekondisi (P2), dan kombinasi keduanya yang ditambahkan secara bergantian (P3). Penggorengan dilakukan pada suhu 155 ± 2°C selama 42 jam penggorengan efektif atau sampai kadar FFA mencapai 0,19%. Hasil penelitian menunjukkan seluruh perlakuan mengalami peningkatan kadar FFA, PV, dan TPM yang mengindikasikan terjadinya degradasi minyak. P1 mempertahankan mutu minyak paling baik dengan peningkatan FFA dan TPM yang paling lambat serta perubahan warna yang paling kecil. P2 mengalami degradasi tercepat, sedangkan P3 mengalami degradasi lebih lambat daripada P2, tetapi lebih cepat daripada P1. Korelasi positif sangat kuat ditemukan antara FFA dan TPM dengan nilai r = 0,901–0,955 dan R²=0,812–0,913. Oleh karena itu, pengukuran TPM dapat digunakan sebagai metode cepat untuk mendukung penentuan waktu penggantian minyak tanpa harus menunggu hasil analisis FFA. Produk dari seluruh perlakuan masih dapat diterima secara sensori meskipun terdapat perbedaan nyata pada awal penggorengan untuk produk hasil penggorengan dengan perlakuan P2. P2 menghasilkan kadar lemak tertinggi yaitu 30,61%. P3 memiliki OTR aktual tertinggi (8,54%) dan OTT aktual tersingkat (11,71 jam), namun, penggunaan minyak hasil rekondisi sebagai topping oil kurang efektif dalam menurunkan konsentrasi senyawa hasil degradasi dibandingkan penggunaan minyak baru.