Fraksinasi dan Karakterisasi Peptida Bioaktif Daging Ayam IPB D1 Hasil Hidrolisis Enzim Pepsin sebagai Antioksidan dan Antibakteri

Abstract

Protein sarkoplasmik daging ayam IPB-D1 berpotensi sebagai sumber peptida bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri. Namun, hidrolisat yang dihasilkan masih berupa campuran peptida yang kompleks sehingga diperlukan proses pemisahan lebih lanjut untuk memperoleh fraksi dengan aktivitas biologis yang lebih spesifik. Penelitian ini bertujuan menghasilkan peptida bioaktif dari protein sarkoplasmik daging ayam IPB-D1 melalui hidrolisis menggunakan enzim pepsin, memisahkan peptida menggunakan ultrafiltrasi dan kromatografi penukar kation (SP-Sepharose), serta mengevaluasi aktivitas antioksidan dan antibakteri fraksi yang dihasilkan. Hidrolisis protein dilakukan menggunakan enzim pepsin, dilanjutkan dengan ultrafiltrasi menggunakan membran 3 kDa dan fraksinasi menggunakan kolom SP-Sepharose sehingga diperoleh lima fraksi peptida (FP1–FP5). Aktivitas antioksidan ditentukan berdasarkan aktivitas penangkapan radikal dan kapasitas antioksidan, sedangkan aktivitas antibakteri diuji terhadap Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, dan Bacillus cereus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fraksinasi menggunakan SP-Sepharose berhasil memisahkan peptida menjadi beberapa fraksi dengan kadar protein dan aktivitas biologis yang berbeda. Fraksi FP1 memiliki kadar protein tertinggi sebesar 0,60 ± 0,029 mg/mL, aktivitas penangkapan radikal tertinggi sebesar 12,25 ± 0,90%, dan kapasitas antioksidan tertinggi sebesar 31,79 ± 2,50 mg EVC/100 g. Pada pengujian aktivitas antibakteri, FP1 menunjukkan aktivitas penghambatan tertinggi terhadap Escherichia coli (3,78 ± 0,65 mm), Staphylococcus aureus (2,80 ± 0,17 mm), dan Salmonella typhi (3,23 ± 0,25 mm), sedangkan aktivitas penghambatan tertinggi terhadap Bacillus cereus diperoleh pada FP2 sebesar 4,42 ± 0,31 mm. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa fraksinasi menggunakan SP-Sepharose berhasil memisahkan peptida menjadi fraksi-fraksi dengan aktivitas biologis yang berbeda, dengan FP1 sebagai fraksi peptida bioaktif yang paling potensial.

Sarcoplasmic proteins from IPB-D1 chicken meat have the potential to serve as a source of bioactive peptides with antioxidant and antibacterial properties. However, the resulting hydrolysates consist of complex peptide mixtures, requiring further separation to obtain fractions with more specific biological activities. This study aimed to produce bioactive peptides from IPB-D1 chicken sarcoplasmic proteins through pepsin hydrolysis, separate the peptides using ultrafiltration and cation-exchange chromatography (SP-Sepharose), and evaluate the antioxidant and antibacterial activities of the resulting fractions. Protein hydrolysis was carried out using pepsin, followed by ultrafiltration with a 3 kDa membrane and fractionation using an SP-Sepharose column to obtain five peptide fractions (FP1–FP5). Antioxidant activity was determined based on radical scavenging activity and antioxidant capacity, while antibacterial activity was evaluated against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, and Bacillus cereus. The results showed that SP-Sepharose fractionation successfully separated peptides into fractions with different protein contents and biological activities. FP1 exhibited the highest protein content (0.60 ± 0.029 mg/mL), radical scavenging activity (12.25 ± 0.90%), and antioxidant capacity (31.79 ± 2.50 mg EVC/100 g). In antibacterial assays, FP1 showed the highest inhibitory activity against Escherichia coli (3.78 ± 0.65 mm), Staphylococcus aureus (2.80 ± 0.17 mm), and Salmonella typhi (3.23 ± 0.25 mm), whereas FP2 exhibited the highest activity against Bacillus cereus (4.42 ± 0.31 mm). These findings indicate that SP-Sepharose fractionation successfully separated peptide fractions with distinct biological activities, with FP1 representing the most promising bioactive peptide fraction.