Optimasi Proses Hidrolisis Enzimatik Produk Minuman Sari Jali (Coix lacryma-jobi)

Abstract

Tren konsumsi minuman nabati sebagai pengganti susu terus meningkat dengan melihat aspek keberlanjutan lingkungan yang lebih baik dibandingkan susu dan upaya diversifikasi pangan. Jali (Coix lacryma-jobi) memiliki kandungan protein tinggi (14.2%) dibandingkan serealia lain dan mengandung antioksidan yang baik bagi kesehatan, dijadikan minuman sari nabati (minuman sari jali). Namun, proses termal yang dibutuhkan untuk mengawetkan produk menyebabkan gelatinisasi pati sehingga produk memiliki viskositas yang tinggi dan sukar diminum. Hidrolisis pati dibutuhkan menggunakan a-amilase dibutuhkan untuk menghindari terjadinya gelatinisasi pati, mengubah pati menjadi hidrolisat sehingga produk dapat diminum. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi a-amilase, suhu hidrolisis, dan waktu hirolisis terhadap karakteristik produk dan menentukan konsentrasi a-amilase, suhu hidrolisis, dan waktu hidrolisis optimum untuk memecah pati menjadi hidrolisat sehinga dapat mencegah terjadinya peningkatan viskositas yang disebabkan oleh gelatinisasi termal, mencapai karakteristik sensorik yang diinginkan. Konsentrasi enzim a-amilase, suhu hidrolisis, dan waktu hidrolisis dioptimasi pada taraf 0,25 – 0,75%, 60 – 70 oC, dan 20 – 120 menit menggunakan metode response surface methodology (RSM) dengan rancangan Box-Behnken Design (BBD) dan respons viskositas, dextrose equivalent (DE), serta atribut sensori just-about-right (JAR) kemanisan, JAR mouthfeel (kekentalan atau tekstur), dan tingkat hedonik produk secara keseluruhan (overall liking). Perlakuan optimum diperoleh pada konsentrasi a-amilase sebesar 0,645%, suhu 70 °C, dan waktu hidrolisis 120 menit, yang menghasilkan viskositas sebesar 5,41 cP, skor JAR kemanisan 2,65, dan hedonik 3,05 dengan desirability 0,920. Pengaturan suhu hidrolisis yang optimum sangat penting agar proses hidrolisis pati berjalan maksimal, sementara konsentrasi enzim dan waktu berjalan searah dengan tingkat hidrolisis