Pengaruh Tingkat Penyangraian dan Metode Ekstraksi Terhadap Kandungan Bioaktif Serta Aktivitas Antioksidan Kopi Arabika Pagaralam

Abstract

Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia dan dikenal sebagai sumber berbagai senyawa bioaktif, seperti senyawa fenolik dan asam klorogenat, yang berperan penting dalam memberikan aktivitas antioksidan serta berkontribusi terhadap berbagai manfaat kesehatan. Kandungan dan aktivitas senyawa bioaktif tersebut dapat mengalami perubahan selama pengolahan, terutama akibat proses penyangraian yang melibatkan reaksi kimia kompleks, serta dipengaruhi oleh metode ekstraksi yang menentukan efisiensi pelepasan senyawa dari matriks kopi. Penelitian ini mengkaji pengaruh tingkat penyangraian (light, medium, dan dark) serta metode ekstraksi (infusa, ultrasonic-assisted extraction (UAE), dan gabungan) terhadap kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan kopi Arabika Pagaralam. Parameter yang diamati meliputi karakteristik warna, kadar total fenolik, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan FRAP, serta kadar asam klorogenat (5-CQA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara tingkat penyangraian dan metode ekstraksi berpengaruh signifikan terhadap sebagian besar parameter yang dianalisis. Peningkatan tingkat penyangraian menyebabkan penurunan nilai kecerahan (L*), yang menunjukkan pembentukan warna cokelat akibat reaksi Maillard. Di sisi lain, kadar total fenolik dan asam klorogenat menurun seiring meningkatnya tingkat penyangraian akibat degradasi termal senyawa fenolik. Kadar total fenolik tertinggi diperoleh pada biji kopi dengan metode ekstraksi gabungan sebesar 11,15 g GAE/100 g, sedangkan kadar asam klorogenat tertinggi juga diperoleh pada biji kopi metode gabungan sebesar 6,99 g/100 g. Pada seluruh tingkat penyangraian, metode ekstraksi gabungan secara konsisten menghasilkan kadar total fenolik dan asam klorogenat lebih tinggi dibandingkan metode infusa maupun UAE. Aktivitas antioksidan menunjukkan pola yang berbeda dengan kandungan senyawa bioaktif. Aktivitas antioksidan meningkat dari biji kopi hingga tingkat sangrai light, kemudian menurun pada tingkat sangrai medium dan dark. Perlakuan sangrai light dengan metode ekstraksi gabungan menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi, yang ditunjukkan oleh nilai IC50 DPPH terendah sebesar 116,75 mg/L dan nilai FRAP tertinggi sebesar 15,28 g TEAC/100 g. Peningkatan aktivitas antioksidan pada tingkat sangrai light diduga disebabkan oleh terbentuknya senyawa hasil reaksi Maillard, sedangkan penurunan pada tingkat sangrai medium dan dark berkaitan dengan degradasi asam klorogenat dan senyawa fenolik lainnya. Secara keseluruhan, kombinasi tingkat sangrai light dan metode ekstraksi gabungan merupakan kondisi optimum untuk menghasilkan kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan tertinggi pada kopi Arabika Pagaralam.