Optimasi Formula Bakso Ikan Nila dengan Penambahan Lemi Rajungan Menggunakan Response Surface Methodology

Abstract

Bakso ikan merupakan produk olahan berbahan dasar daging ikan yang dicampur dengan tepung dan bumbu, kemudian dibentuk bulat dan dimasak hingga menghasilkan tekstur kenyal. Produk ini memiliki kandungan protein tinggi dan banyak diminati masyarakat. Namun, bakso ikan umumnya masih menggunakan daging ikan secara penuh dengan harga relatif mahal serta memiliki aroma amis yang dapat memengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan memanfaatkan lemi rajungan sebagai bahan tambahan pada bakso ikan. Lemi rajungan merupakan hasil samping pengolahan rajungan yang masih memiliki kandungan protein dan cita rasa umami tinggi sehingga berpotensi meningkatkan nilai gizi, cita rasa, dan nilai ekonomis produk. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula optimum bakso ikan berbahan ikan nila, lemi rajungan, dan tapioka, serta mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, tekstur, dan sensori produk yang dihasilkan. Penelitian menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Box-Behnken melalui aplikasi Design Expert 13. Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi daging ikan nila (50–55%), lemi rajungan (5–10%), dan tapioka (15–20%). Respon yang diamati meliputi hardness, chewiness, dan overall liking untuk menentukan formula terbaik berdasarkan nilai desirability. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum diperoleh pada kombinasi ikan nila 50,18%, lemi rajungan 7,32%, dan tapioka 20% dengan nilai desirability sebesar 0,871. Produk bakso ikan yang dihasilkan memiliki kadar protein sebesar 14,54%, kadar air 69,99%, kadar lemak 1,01%, serta memenuhi standar keamanan pangan berdasarkan uji mikrobiologi koliform dan cemaran logam berat Pb. Nilai overall liking sebesar 5,92 menunjukkan bahwa produk dapat diterima panelis pada kategori agak suka hingga suka. Secara keseluruhan, penambahan lemi rajungan pada bakso ikan dapat meningkatkan nilai gizi dan cita rasa produk serta berpotensi menjadi alternatif pemanfaatan hasil samping perikanan yang bernilai ekonomis