Karakterisasi Profil Sensori dan Tekstur Sosis Daging Pasteurisasi Siap Makan Komersial

Abstract

Sosis daging pasteurisasi merupakan salah satu produk olahan daging siap makan yang digemari konsumen karena praktis, benilai gizi tinggi, dan memiliki cita rasa yang enak. Informasi persepsi sensori konsumen dan karakteristik fisik produk, terutama tekstur, menjadi aspek penting dalam penerimaan produk. Evaluasi sensori berbasis konsumen dengan metode Check-All-That-Apply (CATA), Rate-All-That-Apply (RATA), dan uji hedonik mampu menggambarkan atribut sensori yang relevan dan tingkat preferensi konsumen. Di sisi lain, uji sensori bebasis panelis terlatih, Temporal Dominance Sensation (TDS), menghasilkan infromasi detail mengenai perubahan temporal rasa dan flavor selama proses konsumsi, dan Texture Profile Analysis (TPA) sebagai metode instrumental memberikan parameter objektif yang berhubungan dengan persepsi tekstur saat dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk 1) membuat profil sensori sosis daging pasteurisasi berdasarkan data deskripsi berbasis konsumen, 2) mengevaluasi tingkat kesukaan dan preferensi konsumen terhadap produk sosis daging pasteurisasi, 3) mengidentifikasi perubahan persepsi sensori selama proses konsumsi menggunakan metode sensori dinamis, serta 4) mengevaluasi profil tekstur sosis daging pasteurisasi secara objektif menggunakan Texture Profile Analysis (TPA) dan menghubungkannya dengan hasil uji sensori konsumen. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap, meliputi pengumpulan data sensori deskriptif dari 144 panelis konsumen, analisis temporal persepsi dominan yang melibatkan 24 panelis terlatih, serta uji tekstur TPA, dengan sampel berupa 5 merek sampel sosis daging pasteurisasi komersil, yaitu So Nice, Fiesta, Kimbo, Kanzler, dan Bernardi. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan analisis multivariat, pemetaan preferensi, serta uji statistik parametrik maupun non-parametrik untuk hasil data sensori dan data objektif (tekstur instrumen). Hasil analisis CATA menunjukkan pemisahan kelompok atribut savory (rasa umami, aroma daging, aroma ayam, dan flavor daging) dan tekstur dengan atribut seperti rasa asin, aroma asap, dan flavor lada. So Nice dan Fiesta cenderung diasosiasikan dengan rasa asin dan aroma asap, Kimbo dengan rasa manis, sedangkan Kanzler menunjukkan karakter yang lebih seimbang. Bernardi tidak memiliki atribut dominan yang spesifik. Hasil RATA menunjukkan bahwa Fiesta memiliki intensitas atribut sensori tertinggi pada sebagian besar atribut savory dan flavor, So Nice menonjol pada aroma asap, Kimbo pada rasa manis, dan Kanzler pada atribut tekstur. Bernardi kembali tidak menunjukkan karakter yang signifikan. Analisis TDS menunjukkan bahwa flavor daging merupakan atribut yang paling dominan dan konsisten muncul sepanjang waktu konsumsi pada seluruh produk, dengan nilai cumulative dominance time (CDT) tertinggi dibandingkan atribut lainnya. Produk Kanzler dan Fiesta menunjukkan dominansi flavor daging yang relatif stabil sepanjang waktu konsumsi, sementara Kimbo memiliki karakteristik khas dengan dominansi rasa manis yang muncul sejak awal hingga akhir konsumsi. Selain itu, atribut flavor bawang putih hanya muncul dominan pada produk tertentu,

seperti Kimbo dan So Nice, dengan tingkat dominansi yang lebih tinggi pada Kimbo. Hasil TPA menunjukkan bahwa So Nice memiliki nilai hardness, cohesiveness, dan chewiness tertinggi dibandingkan produk lainnya, sedangkan Kanzler dan Kimbo memiliki nilai hardness yang lebih rendah. Parameter springiness tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar produk. Meskipun demikian, hasil korelasi Spearman antara parameter TPA dan atribut sensori menunjukkan hubungan yang cenderung lemah dengan niai korelasi kurang dari 0,9, baik arah positif maupun negatif. Temuan ini diperkuat oleh hasil analisis PLSR yang menunjukkan bahwa parameter TPA seperti hardness, cohesiveness, dan chewiness cenderung mengelompok pada produk dengan karakteristik tekstur lebih padat, seperti So Nice dan Bernardi, sementara atribut sensori seperti kenyal lebih diasosiasikan dengan produk lain seperti Kanzler dan Kimbo. Hal ini menunjukkan bahwa persepsi tekstur bersifat kompleks dan tidak hanya dipengaruhi oleh sifat mekanis produk, tetapi juga oleh proses oral serta perbedaan persepsi individu. Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi antara uji sensori berbasis konsumen, analisis temporal (TDS), dan pengukuran dengan instrumen dapat memberikan informasi yang komprehensif terhadap karakteristik produk sosis daging pasteurisasi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi dasar dalam pengembangan produk sosis yang lebih sesuai dengan preferensi konsumen serta dalam pemilihan metode evaluasi yang tepat untuk mengkaji karakteristik sensori dan tekstur produk pangan.