| dc.description.abstract | Indonesia merupakan negara agraris dengan sebagian besar populasi masyarakatnya bergerak pada bidang pertanian. Pertanian padi sangat berperan penting dalam rangka memenuhi kebutuhan beras yang menjadi salah satu komoditas pangan pokok terbesar di Indonesia. Beras di Indonesia terdiri dari beragam varietas, karakteristik dan harga. Berdasarkan kelas mutunya beras di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis yaitu beras premium dan beras medium. Beras premium adalah beras yang memiliki kualitas terbaik yang secara fisik lebih bersih dengan butir lebih seragam dan beras medium adalah beras dengan kualitas baik dengan kualitas dibawah dari beras premium. Perubahan pola konsumsi beras di kalangan penduduk perkotaan telah menyebabkan peningkatan permintaan beras premium dan memperketat persaingan antara produk lokal dan produk impor. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis preferensi konsumen beras terhadap beras premium lokal serta mengkarakterisasi sifat-sifat fisik, kimia dan sensori beras premium lokal, menginvestigasi profil teksturnya dan mengevaluasi korelasi parameter-parameter tersebut dengan tingkat kesukaan konsumen. Penelitian ini dilakukan menggunakan pendekatan survei dengan teknik purposive sampling dan eksperimen menggunakan sampel beras yang dilaksanakan di laboratorium. Penentuan jumlah responden 400 orang didasarkan pada perhitungan menggunakan rumus Slovin. Responden diharuskan berdomisili di wilayah Jakarta Raya yang meliputi area Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang dan Bekasi (termasuk kota dan kabupaten didalamnya). Ada lima varietas beras premium lokal (Pandan Wangi, Mentik Wangi, Sintanur, Baroma, dan Rojolele) yang menjadi bahan kajian dan dua varietas beras premium impor (Jasmine dan Basmati) menjadi pembanding. Karakteristik fisikokimia beras yang dianalisis meliputi densitas kamba, profil tekstur, proksimat, dan kadar amilosa. Evaluasi sensori menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) dan uji hedonik. Analisis sidik ragam (ANOVA) dilakukan dengan menggunakan software SPSS 25. Analisis multivariat Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis (OPLS-DA) menggunakan software SIMCA 14 dengan perlakuan Unit Variance (UV) scaling dilakukan untuk memetakan, membedakan, sekaligus menentukan penciri spesifik dari karakter fisik, kimia dan sensori pada varietas beras premium (Jasmine, Mentik Wangi, Basmati, Sintanur, Rojolele, Baroma dan Pandan Wangi).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa preferensi konsumen terhadap beras premium di wilayah Jabodetabek dikendalikan paling kuat oleh karakter fisikokimia kimia beras. Melalui pemodelan OPLS-DA (R2Y = 0,79; Q2 = 0,60) kadar amilosa terbukti bertindak sebagai variabel pembeda utama dengan nilai VIP tertinggi (˜ 1,22), diikuti oleh komponen proksimat dan sifat fisik yang diukur dengan Texture Profile Analysis (TPA). Berdasarkan evaluasi menggunakan metode RATA, Varietas Jasmine dan Mentik Wangi dinilai unggul pada atribut aroma pandan, aroma manis dan rasa manis yang berhubungan langsung dengan sifat kelengketan (adhesiveness). Hal yang sebaliknya terjadi pada kelompok Varietas Pandan Wangi, Sintanur dan Rojolele yang disukai karena tingkat gumminess yang seimbang serta tampilan visual yang putih jernih. Varietas Basmati secara dominan dicirikan dengan nilai hardness tinggi dan aroma sereal yang kuat. Hasil evaluasi sensori ini juga didukung oleh profil demografi responden urban terdidik yang didominasi oleh 77% wanita, dangan 50% kelompok usia antara 26-35 tahun dan 67% lulusan D-IV/S-1 yang terkonsentrasi di Jakarta Timur (24%), Bekasi (16%), dan Depok (13%). Saat melakukan keputusan pembelian, kelompok responden ini menempatkan faktor higienitas produk sebagai parameter sangat penting (92,14%), diikuti oleh ketersediaan produk (74,29%) dan kenyamanan tekstur (65,00%). Hal ini berdampak pada tingginya preferensi pembelian melalui toko beras khusus (28%) dan retail modern (46%). Secara keseluruhan, pemenuhan standar mutu fisik-kimia yang konsisten serta jaminan higienitas pada rantai pasok menjadi faktor utama dalam merumuskan strategi dalam melakukan standarisasi mutu produk dalam rangka memperkuat daya saing komoditas beras premium lokal. | |
