Profil dan Evaluasi Implementasi Persyaratan Pangan Steril Komersial pada Usaha Mikro dan Kecil di Indonesia

Abstract

Pangan steril komersial merupakan pangan olahan berasam rendah yang dikemas secara hermetis dan telah mengalami proses sterilisasi komersial sehingga aman disimpan pada suhu ruang. Produk ini memiliki risiko keamanan pangan yang tinggi apabila proses sterilisasi tidak dilakukan secara memadai karena berpotensi mendukung pertumbuhan mikroorganisme patogen, terutama Clostridium botulinum. Meskipun telah diatur dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 27 Tahun 2021, informasi mengenai profil pangan steril komersial di Indonesia, khususnya yang diproduksi oleh usaha mikro dan kecil (UMK), serta implementasi persyaratan pangan steril komersial dan tingkat pemahaman pelaku usaha terhadap regulasi tersebut masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji profil pangan steril komersial yang terdaftar di BPOM, mengidentifikasi profil produk yang diproduksi oleh UMK, mengevaluasi implementasi persyaratan pangan steril komersial, serta menganalisis tingkat pemahaman pelaku usaha terhadap persyaratan yang berlaku. Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif dengan memanfaatkan data sekunder dan data primer. Data sekunder berupa database registrasi pangan olahan BPOM yang digunakan untuk mengidentifikasi 5.004 produk pangan steril komersial. Identifikasi skala usaha menghasilkan 291 produk yang diproduksi oleh 54 UMK. Evaluasi implementasi persyaratan dilakukan terhadap 110 produk melalui wawancara terstruktur, sedangkan tingkat pemahaman pelaku usaha diukur menggunakan kuesioner yang disebarkan kepada 41 responden dari 14 UMK. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pangan steril komersial terdaftar di BPOM didominasi oleh produk kategori minuman bukan susu. Sebaran pabrik terkonsentrasi di Provinsi Jawa Timur. Dari sisi kemasan, produk nasional didominasi oleh karton laminat dan kaleng. Profil pangan steril komersial yang diproduksi UMK menunjukkan karakteristik yang berbeda, yaitu didominasi oleh kategori daging dan produk daging, dengan sebaran pabrik terbesar di Provinsi DI Yogyakarta. Evaluasi implementasi persyaratan pada produk yang memiliki data pengujian menunjukkan nilai pH rata-rata 5,42 dan aw rata-rata 0,94, sehingga memenuhi karakteristik pangan olahan berasam rendah yang dikemas secara hermetis dan wajib menerapkan sterilisasi komersial. Seluruh produk menggunakan proses sterilisasi termal (100%), dengan nilai F0 berkisar antara 4,05–26,14 menit, serta 106 produk (96,4%) telah memiliki validasi kecukupan panas. Produk memiliki masa simpan 3–24 bulan dengan rata-rata 14,35 bulan. Pengukuran tingkat pemahaman terhadap 41 pelaku usaha menunjukkan rata-rata persentase jawaban benar sebesar 79,01%, dengan capaian tertinggi pada aspek titik kritis keamanan pangan (82,11%) serta proses dan validasi proses (81,46%), sedangkan aspek jenis dan klasifikasi pangan (75,61%) serta pengemasan dan jaminan mutu (76,83%) masih memiliki tingkat pemahaman yang relatif lebih rendah.