Evaluasi Kualitas Fisikokimia dan Mikrobiologi Sosis Asap Kombinasi Daging Domba-Sapi dengan Penambahan Kacang Koro Fermentasi Selama Penyimpanan

Abstract

Secara global, sosis termasuk di antara produk daging olahan yang paling banyak dikonsumsi, termasuk di Indonesia yang menunjukkan pertumbuhan konsumsi sebesar 6,14% (BPS 2025). Tren konsumsi sosis yang tetap tinggi ini mengindikasikan besarnya potensi pasar yang dapat dimanfaatkan melalui inovasi produk berbasis sumber daya lokal, khususnya pemanfaatan daging domba dan sapi lokal. Daging domba, memiliki profil asam lemak yang menguntungkan namun penerimaan masyarakat terbatas karena bau prengus dan presepsi kolesterol, sehingga dikembangkan Domba Premium IPB melalui seleksi genomik untuk menghasilkan karkas yang berkualitas lebih baik. Di sisi lain, ketergantungan tepung tapioka impor sebagai bahan pengisi mendorong untuk ekplorasi jenis tepung lain. Salah satunya adalah tepung kacang koro (Canavalia ensiformis) yang kaya protein tetapi memiliki asam fitat yang cukup tinggi sehingga difermentasi menggunakan Lactiplantibacillus plantarum IIA-1A5 guna menurunkan asam fitat karena enzim fitase yang dihasilkannya. Oleh karena itu, penelitian ini mengkaji terkait evaluasi kombinasi formulasi daging domba dan sapi dengan substitusi tepung kacang koro terfermentasi, serta untuk mengkaji pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimental di laboratorium Teknologi Hasil Ternak dari oktober hingga desember 2025. Prosedur penelitian ini meliputi penyiapan kultur starter, pembuatan tepung kacang koro fermentasi, dan pembuatan sosis asap dengan 4 perlakuan sosis asap yang berbeda antara kombinasi daging domba dan daging sapi dengan substitusi tepung kacang koro fermentasi (30% dari total tepung). Prosedur analisis yang akan dilakukan meliputi pengukuran pH, pengukuran aw meter, analisis kadar air, analisis tekstur, dan pengujian kualitas mikrobiologi selama penyimpanan. Semua data tersebut dianalisis secara kuantitatif menggunakan one-way ANOVA dan khusus untuk uji sensori organolepik menggunakan pengujian statistika Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH pada semua perlakuan menurun secara signifikan selama penyimpanan. Nilai aw tidak menunjukkan perubahan signifikan antara formulasi dan selama penyimpanan (p>0,05). Hasil analisis profil tekstur menunjukkan bahwa perbedaan formula berpengaruh nyata terhadap springiness dan chewiness (p<0,05), sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap cohesiveness dan gumminess (p<0,05). Kadar kolesterol bervariasi antar perlakuan dan tetap berada dalam standar USDA untuk sosis daging merah. Mengenai profil asam lemak, formulasi P3 menunjukkan kecenderungan peningkatan SFA (43,43%) dibandingkan dengan P1 (39,55%). Hasil uji mikrobiologis yakni S. aureus, E.coli, dan Total plate count memenuhi SNI 3820:2015 dan BPOM No. 13 tahun 2019 selama penyimpanan, tanpa deteksi E. coli fecal.