Uji Daya Simpan Kabayaki Ikan Sidat Indonesia (Anguilla bicolor) dalam Kemasan Retort Pouch pada Penyimpanan Suhu Ruang

Abstract

Ikan sidat Indonesia memiliki nilai gizi dan ekonomis yang tinggi, serta dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan kabayaki. Produk kabayaki ikan sidat diproses melalui tahap sterilisasi, dikemas menggunakan retort pouch, dan disimpan pada suhu ruang. Penelitian ini bertujuan menganalisis daya simpan kabayaki ikan sidat pada suhu ruang (25–32°C) selama tiga bulan penyimpanan. Parameter yang diuji meliputi karakteristik kimia, mutu hedonik, dan mikrobiologi. Suhu penyimpanan dan kelembapan relatif diamati setiap pagi dan sore hari. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa suhu penyimpanan dan kelembapan relatif berfluktuasi. Hasil uji mikrobiologi menunjukkan nilai Escherichia coli sebesar 0 MPN/g, Salmonella sp. negatif, dan Total Plate Count (TPC) selama 60 hari menunjukkan hasil <10 koloni/g. Hari ke-75, nilai TPC mengalami peningkatan sebesar empat kali lipat. Kabayaki ikan sidat yang disimpan pada suhu ruang masih memenuhi persyaratan mutu penyimpanan hingga hari ke-60. Hal tersebut dibuktikan melalui pengujian TPC yang memenuhi persyaratan berdasarkan standar SNI 2712:2013 tentang ikan kaleng hasil sterilisasi.

Indonesian eel has high nutritional and economic value and can be processed into kabayaki. Eel kabayaki is processed through sterilization, packaged in retort pouches, and stored at room temperature. This study aimed to analyze the shelf life of eel kabayaki stored at room temperature (25–32 °C) over three months. The evaluated parameters included chemical characteristics, hedonic quality, and microbiological quality. Storage temperature and relative humidity were monitored daily in the morning and afternoon. The results showed that the storage temperature and relative humidity fluctuated. Microbiological analyses revealed Escherichia coli counts of 0 MPN/g, negative results for Salmonella sp., and Total Plate Count (TPC) of <10 CFU/g up to day 60. On day 75, the TPC value increased fourfold. Eel kabayaki stored at room temperature met quality requirements up to day 60, as evidenced by TPC values complying with the Indonesian National Standard (SNI 2712:2013) for canned fish sterilization.