Profil Komponen Volatil dan Karakteristik Sensori Kopi Robusta Pengolahan Natural dan Honey asal Sumatera Selatan

Abstract

Sumatera Selatan (Sumsel) merupakan produsen kopi robusta terbesar di Indonesia, dengan penanganan pascapanen yang umum digunakan (natural dan honey). Meskipun produktivitasnya tinggi, informasi karakteristik khas kopi robusta Sumsel masih terbatas, sehingga pengakuan pasar dan nilai ekonominya relatif lebih rendah. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi karakteristik biji kopi, mengidentifikasi dan memetakan profil komponen volatil dan karakteristik sensori kopi, mengkarakterisasi dan mengorelasikan potensi marker profil komponen volatil dan karakteristik sensori kopi robusta asal Sumsel. Biji kopi berasal dari lima wilayah penghasil kopi tertinggi di Sumsel. Profil senyawa volatil dianalisis menggunakan Gas Chromatography/Mass Spectrometry (GC/MS), karakteristik sensori dianalisis menggunakan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Analisis multivariat menggunakan Analisis Komponen Utama (PCA) berfungsi untuk mengidentifikasi pola distribusi. Analisis Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis (OPLS-DA) berperan dalam mengidentifikasi pola diskriminasi sampel dan karakteristik pembeda potensial kopi Sumsel. Karakteristik biji kopi robusta asal Sumsel telah memenuhi standar mutu SNI dengan kadar air 11,30%–12,53% dan densitas kamba 66,35 g/100 mL –71,57 g/100 mL. Senyawa volatil kopi robusta Sumsel teridentifikasi sebanyak 80 senyawa yang diklasifikasikan berdasarkan penanganan pascapanen (natural dan honey). Kelompok senyawa volatil pada pengolahan natural meliputi pirazin, pirol, ester, aldehida, piridin, furan, keton, senyawa aromatik, asam karboksilat, monoterpen, fenol, tiofen, dan alkohol. Kelompok senyawa volatile pengolahan honey terdiri dari pirrol, aldehida, pirazin, piridin, ester, fenol, furan, keton, senyawa aromatik, tiofen, monoterpen, dan alkohol. Karakteristik sensori kopi robusta Sumsel meliputi aroma burnt, brown roast, woody, caramelized, nutty, dark chocolate, phenolic, dried fruit, moldy, malic acid, bitter taste, sour taste, flavor dark chocolate, flavor roasted, flavor herb-like, dan flavor nutty. Penanganan pascapanen memiliki pengaruh lebih besar terhadap profil senyawa volatil dan karakteristik sensori dibandingkan dengan asal geografis. OPLS-DA mengidentifikasi senyawa volatil yang berpotensi berfungsi sebagai penanda untuk kopi Sumsel. Potential marker komponen volatil, pengolahan natural dicirikan oleh senyawa 3,5-dimethylpyrazole, 2,3-pentanedione, furan 2,5-dimethyl-, linalool, ethyl acetate. Pengolahan honey dicirikan oleh 2-pentanone 3- methyl-, butanal, 3-hexanone, pyridine, 1H-pyrrole-2-carboxaldehyde 1-methyl-, thiophene. Potential marker pengolahan natural meliputi aroma dark chocolate, caramelized, nutty. Potential marker pengolahan honey yaitu bitter taste, aroma brown, roast, moldy. Korelasi profil komponen volatil dan karakteristik sensori kopi robusta berpotensi untuk penguatan branding dan positioning kopi Sumsel.