Pengembangan Madeleine dengan Substitusi Tepung Sorgum dan Matcha sebagai Alternatif Snack Sumber Serat untuk Remaja

Abstract

Rendahnya konsumsi serat di Indonesia menjadi salah satu permasalahan gizi yang perlu diperhatikan. Madeleine merupakan produk bakery yang cukup populer. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk madeleine dengan substitusi tepung sorgum dan penambahan matcha. Penelitian menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap tiga formulasi yang berbeda, yaitu F1 (85%:5%:10%), F2 (90%:2,5%:7,5%), dan F3 (95%:0%:5%). Penilaian produk dilakukan melalui uji organoleptik menggunakan metode hedonik. Hasil penelitian dianalisis datanya dengan melakukan uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney. Formula terpilih ditentukan dengan metode weighted sum method (WSM) yang menunjukkan F2 merupakan formulasi terpilih. Analisis kandungan gizi menunjukkan bahwa F2 mengandung energi sebesar 182 Kal dan serat pangan sebesar 2,2 g per takaran saji 50 g, sehingga memenuhi persyaratan untuk diklaim sebagai sumber serat dan berkontribusi terhadap AKG remaja sebesar 6,9%-9,6%. Produk madeleine dengan substitusi tepung sorgum dan penambahan matcha berpotensi menjadi alternatif snack sumber serat untuk remaja.

Low dietary fiber intake in Indonesia remains a nutritional concern that requires attention. Madeleine is a popular bakery product. This study aimed to develop a madeleine product through the substitution of sorghum flour and the addition of matcha. The study employed an experimental design using a Completely Randomized Design (CRD) with three different formulations: F1 (85%:5%:10%), F2 (90%:2.5%:7.5%), and F3 (95%:0%:5%). Product evaluation was conducted using a hedonic sensory test. The data were analyzed using the Kruskal–Wallis test followed by the Mann–Whitney test. The best formulation was determined using the Weighted Sum Method (WSM), which identified F2 as the selected formulation. Nutritional analysis showed that F2 contained 182 kcal of energy and 2.2 g of dietary fiber per 50 g serving, meeting the Indonesian regulatory requirements for a "source of dietary fiber" claim and contributing 6.9%–9.6% of the Recommended Dietary Allowance (RDA) for adolescents. Madeleine made with sorghum flour substitution and matcha addition has the potential to serve as a dietary fiber-rich snack alternative for adolescents.