Evaluasi Proses Sterilisasi dan Manajemen Risiko pada Produk Ayam Betutu Kemasan Retort Pouch

Abstract

UMKM Mustafafood Indonesia mengembangkan produk ayam betutu kemasan retort pouch sebagai pangan steril komersial dengan metode sterilisasi mandiri menggunakan presto modifikasi. Sesuai regulasi BPOM, produk tersebut harus memenuhi nilai kecukupan panas (F0) dan menerapkan manajemen risiko keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan menjamin keamanan dan mutu produk melalui evaluasi proses sterilisasi dan manajemen risiko pangan steril komersial. Evaluasi proses sterilisasi dilakukan dengan evaluasi nilai kecukupan panas melalui uji distribusi dan penetrasi panas secara realtime, serta analisis efisiensi termal dan Specific Energy Consumption (SEC). Validasi produk dilakukan melalui uji Angka Lempeng Total (ALT). Hasil evaluasi dijadikan dasar penyusunan SOP sterilisasi dengan mempertimbangkan risiko kegagalan proses melalui analisis sebab akibat dan five why analysis, serta analisis bahaya keamanan pangan pada proses produksi. Hasil pengujian menunjukkan nilai F0 sebesar 5,243 menit (memenuhi standar BPOM, F0 > 3) pada suhu 115°C dan tekanan 0,7–0,8 bar, dengan total waktu proses 64 menit. Produk hasil validasi terbukti aman dengan nilai ALT 0 CFU/mL setelah karantina 14 hari. Efisiensi termal proses sterilisasi sebesar 39,9% dengan SEC 3.073,3 kJ/kg, mengindikasikan masih terdapat peluang optimalisasi energi melalui perbaikan sistem uap, isolasi termal, dan susunan produk dalam retort. Analisis risiko mengidentifikasi delapan faktor penyebab potensi kegagalan sterilisasi, dengan empat akar masalah utama terkait pelatihan operator, pemeliharaan alat, prosedur loading dan sealing, serta kelengkapan SOP. Berdasarkan temuan ini, disusun SOP sterilisasi yang mencakup tahap pra sterilisasi, sterilisasi, dan pasca sterilisasi. Analisis bahaya keamanan pangan menunjukkan titik kritis pengendalian berada pada tahap sterilisasi, dengan bahaya biologis sebagai risiko signifikan pada tahap penerimaan bahan baku, sterilisasi, dan karantina produk. Tindakan pengendalian pada titik kritis tersebut dilakukan melalui monitoring proses dengan pemantauan ketat terhadap batas kritis serta validasi nilai kecukupan panas secara berkala. Temuan pada penelitian ini dapat memberikan kontribusi praktis berupa parameter proses sterilisasi tervalidasi dan sistem manajemen risiko yang dapat diterapkan langsung oleh UMKM untuk memenuhi persyaratan regulasi BPOM, sekaligus menjadi acuan bagi pelaku usaha sejenis dalam menerapkan sterilisasi mandiri.