Kajian Teknologi Air Blast Freezer untuk Mempertahankan Mutu Ubi Jalar Cilembu (Ipomoea batatas (L.) Lam.) Panggang Beku.

Abstract

Ubi jalar Cilembu panggang memiliki daya tarik yang tinggi karena rasa manisnya yang khas dan kandungan nutrisinya yang baik untuk kesehatan. Namun, produk ini memiliki umur simpan yang pendek pada suhu ruang sehingga diperlukan teknologi untuk memperpanjang masa simpan. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh lama waktu pemanggangan dan metode pembekuan terhadap karakteristik fisik ubi jalar Cilembu panggang serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan mutu fisik dan penerimaan sensori. Bahan yang digunakan adalah ubi jalar Cilembu segar berbobot seragam (160±10 gram) yang diperoleh dari petani di daerah Cilembu, Sumedang. Ubi dibersihkan dengan cara dicuci bersih, dikeringkan dan dipotong sedikit pada kedua ujungnya, ditimbang dan dipanggang pada suhu 200°C selama 60, 75, dan 90 menit kemudian didinginkan pada suhu ruang sebelum dilakukan pembekuan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah lama waktu pemanggangan (60, 75, dan 90 menit) dan faktor kedua adalah metode pembekuan (Air Blast Freezer/ABF dan chest freezer) dengan dua kali ulangan. Respon yang diamati meliputi laju pembekuan, thawing loss, kekerasan, warna (?E, chroma, dan hue angle), dan total padatan terlarut (TPT) serta dilakukan uji organoleptik oleh 30 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan lama waktu pemanggangan menurunkan thawing loss, cenderung menurunkan kekerasan serta meningkatkan TPT, nilai ?E dan chroma mengalami perubahan dengan pola yang tergantung pada lama waktu pemanggangan, sedangkan rona warna (hue angle) tetap terjaga pada seluruh perlakuan sehingga warna kuning keemasan khas ubi jalar Cilembu dapat dipertahankan. Pembekuan menggunakan ABF menghasilkan laju pembekuan yang lebih tinggi, thawing loss yang lebih rendah, serta skor sensori tekstur dan rasa yang lebih tinggi dibandingkan dengan chest freezer, sedangkan parameter warna tidak berbeda di antara kedua metode pembekuan. Berdasarkan metode indeks efektivitas De Garmo, kombinasi lama waktu pemanggangan 90 menit dengan pembekuan menggunakan ABF merupakan perlakuan terbaik dengan nilai efektivitas 0,85, menghasilkan thawing loss 0,04%, kekerasan 0,41 kgf, TPT 29,47°Brix, dan rata-rata skor sensori 4,20 dari skala 5.

Roasted Cilembu sweet potato has high appeal due to its distinctive sweet taste and beneficial nutritional content. However, this product has a short shelf life at room temperature, necessitating technology to extend its storage life. This study aimed to examine the effects of roasting duration and freezing method on the physical characteristics of roasted Cilembu sweet potato and to determine the best treatment combination based on physical quality and sensory acceptance. The material used was fresh Cilembu sweet potato with uniform weight (160±10 grams) obtained from farmers in Cilembu, Sumedang. The sweet potatoes were cleaned by washing, drying, and slightly cutting both ends, weighed, and roasted at 200°C for 60, 75, and 90 minutes then cooled to room temperature before freezing. The study employed a completely randomized factorial design with two factors. The first factor was roasting duration (60, 75, and 90 minutes) and the second factor was freezing method (Air Blast Freezer/ABF and chest freezer) with two replications. The responses observed included freezing rate, thawing loss, hardness, color (?E, chroma, and hue angle), and total soluble solids (TSS), along with sensory evaluation by 30 panelists. The results showed that increasing roasting duration reduced thawing loss, tended to decrease hardness, and increased TSS, while ?E and chroma values changed with patterns dependent on roasting duration, whereas hue angle remained stable across all treatments, indicating that the characteristic golden-yellow color of roasted Cilembu sweet potato was preserved. Freezing using ABF produced higher freezing rates, lower thawing loss, and higher sensory scores for texture and taste compared to chest freezer, while color parameters did not differ between the two freezing methods. Based on the De Garmo effectiveness index method, the combination of 90-minute roasting with ABF freezing was the best treatment with an effectiveness value of 0.85, yielding 0.04% thawing loss, 0.41 kgf hardness, 29.47°Brix TSS, and an average sensory score of 4.20 out of 5.