Optimasi Formula Serbuk Minuman Serealia Tinggi Serat dan Sumber Protein Berbasis Multigrain dan Talas

Abstract

Konsumsi serat pangan di bawah asupan harian merupakan permasalahan yang masih terjadi di masyarakat. Konsumsi harian serat pangan yang cukup dapat berpengaruh baik bagi kesehatan. Asupan serat pangan dapat diperoleh dari sayur, buah, maupun multigrain. Produk pangan instan seperti serbuk minuman serealia berpotensi untuk dikembangkan karena mudah untuk disajikan dan dikonsumsi oleh semua kelompok usia. Serbuk minuman serealia komersial menggunakan bahan baku utama berupa oat yang tidak tumbuh di Indonesia dan hanya fokus pada klaim tinggi serat. Serbuk minuman serealia yang dikembangkan pada penelitian ini menggunakan bahan baku lokal berupa kacang merah, jagung manis, talas sutera, dan sorgum diharapkan dapat memenuhi klaim tinggi serat dan sumber protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula optimum dari serbuk minuman serealia yang memenuhi klaim tinggi serat dan sumber protein menggunakan D-Optimal Mixture Design, mendapatkan karakterisasi sifat fisikokimia dan sensori formula optimum dibandingkan dengan produk komersial, dan menentukan informasi nilai gizinya. Penelitian ini terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah pembuatan tepung instan kacang merah, talas sutera, jagung manis, dan sorgum menggunakan proses pregelatinisasi dan pengeringan menggunakan double drum dryer serta karakterisasi fisikokimia (analisis proksimat dan warna) tepung instan yang dihasilkan. Tahap kedua adalah optimasi formula serbuk minuman serealia menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan D-Optimal Mixture Design yang terdiri atas 20 run kombinasi formula dan respon berupa total serat pangan, water solubility index (WSI), viskositas, dan kadar protein hingga diperoleh formula optimum. Tahap ketiga adalah karakterisasi produk serbuk minuman serealia formula optimum meliputi karakterisasi fisikokimia (analisis proksimat, total serat pangan, warna, densitas kamba, indeks penyerapan air (WAI), indeks kelarutan air (WSI), aktivitas air (aw), viskositas, dan total padatan terlarut) dan analisis sensori rating hedonik dengan membandingkan sampel formula optimum dengan produk komersial sejenis. Tahap keempat adalah penentuan informasi nilai gizi produk formula optimum. Hasil optimasi formula menggunakan D-Optimal Mixture Design menunjukkan bahwa formula optimum untuk serbuk minuman serealia terdiri atas 35% tepung instan kacang merah, 15% tepung instan talas sutera, 25% tepung instan jagung manis, dan 25% tepung instan sorgum. Hasil karakterisasi fisikokimia menunjukkan bahwa serbuk minuman serealia formula optimum memiliki perbedaan nyata dengan produk komersial, di mana serbuk minuman serealia memiliki densitas kamba, WAI, aw, dan viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk komersial serta memenuhi persyaratan klaim tinggi serat dan sumber protein karena memiliki total serat pangan 14,65% dan protein 15,48% dengan batas minimal serat pangan 6 g per 100 g dan prtoein 12 g per 100 g berdasarkan PerBPOM nomor 11 tahun 2022. Hasil evaluasi sensori hedonik menunjukkan bahwa serbuk minuman serealia memiliki skor kesukaan overall (nilai 4) lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial (nilai 5), namun tetap memiliki potensi segmentasi pasar karena disukai 52,86% panelis dengan mayoritas panelis adalah gen Z. Serbuk minuman serealia formula optimum dengan takaran saji 25 gram memiliki energi total sebesar 90 kkal dengan lemak total 0,5 gram yang mencukupi 1% AKG, protein 4 gram yang mencukupi 6% AKG, karbohidrat total 19 gram yang mencukupi 6% AKG, serat pangan 4 gram yang mencukupi 12% AKG, serta gula sebanyak 1 gram.